担々麺｜レシピと作り方のコツ
ごまの甘い香りと辛みが重なる、あとを引く一杯です。担々麺はスープの練りごまとラー油の配合で表情が変わり、家でも十分に作れます。肉みその炒め方を中心に、担々麺レシピをご案内します。
先生の一言
- スープが分離してざらつく → 沸騰させています。弱めの中火で温め、練りごまは少量ずつのばしてください。
- 辛いばかりで味に深みがない → 甜麺醤とごまが足りません。豆板醤を減らし、練りごまを大さじ1足すと丸くなります。
- 肉みそがべたつく → 水分が残っています。中火で6分、ぱらりとするまで炒めてから調味料を入れてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉細めのものが向きます
- 豚ひき肉250g
- 長ねぎ1／2本みじん切りにします
- にんにく・しょうが各1かけみじん切りにします
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで加減してください
- 甜麺醤大さじ1なければみそ大さじ1と砂糖小さじ1で代用できます
- 練りごま（白）大さじ4スープに溶かします
- 鶏がらスープ900ml湯に顆粒スープの素小さじ3を溶かします
- しょうゆ大さじ2
- 酢小さじ2後味を締めます
- ラー油小さじ2〜4仕上げにかけます
- チンゲン菜2株縦四つ割りにし、さっとゆでます
- ごま油大さじ1
- 青ねぎ適量小口切りにします
作り方
フライパンにごま油を熱し、にんにく・しょうが・長ねぎを弱火で2分炒めて香りを出します。
理由: 弱火でじっくり炒めると香りが油に移り、スープ全体の土台になります。
豚ひき肉を加えて中火で6分、ほぐしながら色が完全に変わり水分が飛ぶまで炒めます。
理由: ひき肉は中心まで火を通します。パラパラになるまで炒めると、香ばしさが出ます。
豆板醤と甜麺醤を加えて1分炒め、しょうゆ大さじ1を回し入れて肉みそを仕上げ、取り出します。
理由: 調味料を油で炒めることで角が取れ、辛みが丸くなります。
鍋に練りごまを入れ、鶏がらスープを少しずつ加えて泡立て器で溶きのばします。
理由: いきなり全部注ぐとだまになります。最初は大さじ2ずつ加えてのばしてください。
しょうゆ大さじ1と酢を加え、弱めの中火で5分温めます。沸騰させないでください。
理由: 沸かすとごまが分離します。湯気が立つ程度を保つのがこつです。
麺を袋の表示通りにゆで、湯を切って丼に入れ、熱いスープを注ぎます。
理由: スープを先に丼に入れておくと、麺が冷めずに食卓へ出せます。
肉みそ、チンゲン菜、青ねぎをのせ、ラー油をかけます。
理由: ラー油は最後にかけると香りが立ちます。混ぜ込むと香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉みそは冷蔵で3日、スープは2日が目安です。麺は当日中に食べてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉みそだけ小分けにして冷凍すれば3週間もちます。スープは分離するので向きません。 |
| 温め直し | スープは弱めの中火で5分、沸騰させずに温めてください。肉みそはフライパンで2分温めます。 |
アレンジ
- スープを使わず、たれを丼で合わせて麺をからめると汁なしになります。
- 豆乳200mlをスープの一部と置き換えると、まろやかで辛さが穏やかになります。
- チンゲン菜を小松菜やもやしに替えても構いません。歯ごたえが変わります。
豚ひき肉のたんぱく質と、ごまの脂質を含みます。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1に減らし、ラー油を別添えにしてください。食べる人が自分でかけられます。
- 練りごまがないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ5とごま油小さじ1で代用できます。なめらかさはやや落ちますが香りは十分に出ます。
- 麺のかたさはどうすればいいですか
- 表示より20秒短くゆでてください。スープの中で少し伸びるので、そのくらいがちょうどよくなります。