竹岡式ラーメン｜特徴・食べ方・由来
鶏がらも豚骨も使わない、それでいて深い色と香りが出る。竹岡式ラーメンはそんな引き算のラーメンです。どこで生まれたのか、チャーシューの煮汁をそのまま使う仕組み、乾麺を使う理由、家の台所で再現するときの手順の勘所をお話しします。
竹岡式ラーメンとは
結論から言えば、竹岡式ラーメンは千葉県内房の竹岡地区で生まれたとされる、チャーシューの煮汁を湯で割ってスープにするラーメンです。だしを別に取らず、麺は乾麺をゆでずに丼で戻す店があるなど、独特の作り方が特徴になっています。
特徴
- スープはチャーシューを煮たしょうゆだれを湯で割ったもので、独立しただし取りの工程がありません。
- 刻んだ生の玉ねぎを大量に載せるのが定型で、辛みと甘みが濃い汁の中で効きます。
- 麺は乾麺を使う店が多く、ゆで湯そのものがスープの一部になる作り方もあります。
食べ方・楽しみ方
- 玉ねぎを先に少し食べてください。汁に馴染む前の辛みと、後半の甘みの変化が味わいどころです。
- こしょうは途中で足してください。濃いしょうゆ味に対して、後半の切り替えになります。
- スープは塩気が強いので、残す前提で構いません。麺と具を中心に食べてください。
家で楽しむなら
家で作るなら、まず豚肩ロースをしょうゆ・酒・砂糖・水で60分煮て、中心まで火が通ったのを確かめてから取り出します。残った煮汁を湯で3〜4倍に割ればスープになるので、追加のだしはいりません。合わせやすいのは、チャーシュー、刻み玉ねぎ、乾麺の三品です。
由来
内房の漁師町で、限られた材料と道具でも一杯を出せる方法として広まったと伝えられています。チャーシューを煮た汁を捨てずにスープへ回す考え方が、そのまま土地の味として残りました。
講師への質問
- 家で作るとスープが塩辛くなります。どうすればいいですか
- 煮汁の割り方が濃すぎます。まず湯で4倍に割って味を見て、そこから濃くしてください。逆方向の調整は効きません。
- 玉ねぎの辛みが強すぎるときはどうすればいいですか
- 刻んでから10分置いて空気に当ててください。水にさらすと甘みまで抜けるので、置くだけのほうが持ち味が残ります。
- チャーシューの火の通りはどう確かめればいいですか
- いちばん厚いところに竹串を刺し、透き通った肉汁が出れば十分です。赤い汁が出るならさらに10分煮てください。