たけのこの保存｜手順と時間の目安
掘りたてを持て余すのは春の恒例です。たけのこの保存は、水にさらす冷蔵、味をつけての冷凍、それぞれに向き不向きがあります。日数の目安とともにお伝えします。
15分目安時間
なぜ・いつ必要か
たけのこは掘った時点からえぐみが増え、時間がたつほど水煮にしても味が戻りません。ゆでたあとの保存の仕方で、風味を保てる期間が数日から一か月以上まで変わります。
用意するもの
- 深めの密閉容器(ゆでたたけのこが完全にかぶる大きさ)
- 冷凍用保存袋
- 清潔な布巾かキッチンペーパー
- 小鍋(下味をつける場合)
手順
ゆでたたけのこを鍋の湯の中で完全に冷まし、それから取り出します。
理由: 湯の中で冷ますとえぐみが抜け続け、急冷より仕上がりが穏やかになります。
皮をむいて汚れを洗い、根元の粒々をそぎ落として水気をふきます。
理由: 粒々は口当たりが悪く、保存中に変色の目印にもなります。
密閉容器に入れ、かぶるまで水を注いでふたをし、冷蔵庫に入れます。
理由: 水から出た部分だけが乾いて変色しますので、完全に沈めてください。
水は毎日必ず取り替えます。この方法で冷蔵4日から5日が目安です。
理由: 水を替えないと二日でにおいが出ます。ここだけは省けません。
長く持たせるなら薄切りにし、だし200gとしょうゆ大さじ1で中火5分煮ます。
理由: 下味をつけてから凍らせると、水分が抜けてもすかすかになりません。
煮汁ごと冷まして保存袋に平らに入れ、空気を抜いて冷凍します。1か月が目安です。
理由: 平らにすると凍るのも解けるのも早く、質の低下が抑えられます。
使うときは冷蔵庫で一晩、または凍ったまま煮物や炊き込みご飯に入れます。
理由: 室温で放置すると水が出て食感が損なわれます。
よくある失敗
- 水を替えずに冷蔵する … 二日目からにおいが出て、白い濁りが浮きます。毎日替えてください。
- 下味なしでそのまま冷凍する … 解凍すると水が抜けてすかすかになります。必ず下味をつけてから凍らせます。
- ゆでてすぐ湯から出す … えぐみが残ります。湯の中で完全に冷めるまで置くのが基本です。
活用できる料理・場面
- たけのこご飯
- 若竹煮
- 土佐煮
- 青椒肉絲や中華炒めの具
- みそ汁や吸い物の実
- 天ぷらや焼きたけのこ
講師への質問
- ゆでずに保存しておいてもいいですか
- 勧めません。掘ってから時間がたつほどえぐみが増します。買った日のうちにゆでて、それから保存に回してください。
- 水煮のパックが余ったときはどうすればいいですか
- 袋の汁は捨て、密閉容器で水にひたして冷蔵し、水を毎日替えて3日が目安です。長引くなら下味冷凍に回します。
- 白い粉のようなものが付いていますが食べられますか
- 節の間に出る白いものはうま味の成分で、洗い流さなくて結構です。ぬめりや酸っぱいにおいがある場合は使わないでください。