なめたけ｜レシピと作り方のコツ
なめたけは、えのきをしょうゆとみりんで煮からめるだけの常備菜です。市販品より甘さを抑えて作れるレシピとして、とろみの出し方と日持ちの目安まで順に説明します。
先生の一言
- 水っぽい → 煮詰めが足りません。弱火で3分、鍋底に線が残るまで混ぜ続けます。
- しょっぱい → しょうゆを大さじ2.5に減らし、みりんを大さじ3.5にします。
- 傷みが早い → 清潔な箸で取り分け、酢を小さじ1加えて冷蔵で保存します。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- えのきだけ400g(2袋)根元を落として3cm長さに切りほぐす
- しょうゆ大さじ3味の芯になる
- みりん大さじ3つやと甘みを出す
- 酒大さじ2最初に煮立てて飛ばす
- 砂糖小さじ1控えめの甘さに
- 酢小さじ1火を止めてから混ぜる
- 削り節3g好みで最後に
作り方
えのきは根元を切り落とし、3cm長さに切ってほぐします。
理由: 長さをそろえると火の通りが均一です。
鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れ、中火で煮立てます。
理由: 先にアルコールを飛ばすと角が取れます。
えのきを加え、中火で5分、かさが半分になるまで煮ます。
理由: 水分が出るので水は足しません。
弱火にして3分、混ぜながら煮詰めます。
理由: えのき自体のぬめりでとろみが出ます。
火を止めて酢を混ぜ、粗熱を取ります。
理由: 酢が味を締め、保存も安定します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器で冷蔵5〜6日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍1か月ほどもちます。 |
| 温め直し | 冷たいまま使えます。温めるなら中火で1分です。 |
アレンジ
- しめじやまいたけを半量混ぜると香りが増します。
- しょうがの千切りを加えるとさっぱりします。
- 一味唐辛子を少量ふるとご飯が進みます。
えのきだけは食物繊維を含みます。
講師への質問
- とろみが出ないときはどうすればいいですか
- 弱火で3分、水分を飛ばしてください。えのきのぬめりが煮詰まればとろみになります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を抜き、みりんを大さじ2に減らします。その分しょうゆも大さじ2.5にすると釣り合います。
- 何に使えばいいですか
- 温かいご飯、冷ややっこ、大根おろしと和えるのが定番です。パスタに絡めても合います。