佃煮｜レシピと作り方のコツ
醤油と砂糖でじっくり煮詰めて、ご飯が進む一品にするのが佃煮です。昆布や小魚、きのこと素材を選ばず、常備菜として長く楽しめます。
先生の一言
- 昆布が固いまま仕上がる → 味付け前の下煮が足りません。酢を加えて弱火で20分まで延ばしてください。
- 焦げついてしまう → 汁気が少ないのに火が強すぎます。残り5分は弱火にし、木べらで底から返しながら煮詰めます。
- 味が濃すぎる → 煮詰めすぎです。水大さじ2とみりん小さじ1を足し、弱火で2分煮て伸ばしてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 昆布60gだしを取ったあとのもの。1cm角に切る
- 水200ml昆布がかぶる程度
- 酢大さじ1昆布を柔らかくするために加える
- 酒大さじ2香りを立てる
- みりん大さじ2(36g)甘みと照りを出す
- 砂糖大さじ1(9g)好みで加減する
- 醤油大さじ3(45g)濃口を使う
- 生姜10g皮をむいてせん切りにする
- ちりめんじゃこ20g好みで。加えると旨みが増す
- 白ごま大さじ1仕上げに振る
作り方
昆布を1cm角に切り、鍋に水と酢とともに入れて中火で沸かします。
理由: 酢を加えると昆布が早く柔らかくなります。
沸いたら弱火にし、蓋をして15分煮ます。
理由: 先に柔らかくしてから味を入れると、固いまま煮詰まりません。
酒、みりん、砂糖を加え、弱めの中火で5分煮ます。
理由: 甘みを先に入れるほうが素材に染み込みます。
醤油と生姜を加え、蓋をせず弱火で12〜15分、汁気がなくなるまで煮ます。
理由: 蓋を取ると水分が飛び、照りが出てきます。
ちりめんじゃこを加え、弱火で2分ほど混ぜながら煮からめます。
理由: 最後に入れると形が崩れません。
火を止めて白ごまを振り、鍋のまま10分置いて味を含ませます。
理由: 余熱で味が均一に回ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な密閉容器で冷蔵10日が目安です。取り分けは乾いた箸で。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 冷蔵なら常温に戻すだけで食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで30秒です。 |
アレンジ
- 山椒の実を小さじ1加えると、香りの立つ佃煮になります。
- しいたけの薄切りを加えると、かさが増して食感も出ます。
- 昆布をあさりのむき身に替えれば、あさりの佃煮になります。中心まで火を通してください。
醤油を使うため塩分を含みます。ご飯のお供として少量ずつどうぞ。
講師への質問
- だしがら昆布が少ししかないときはどうすればいいですか
- 冷凍庫にためておいてください。だしを取るたびに保存袋へ足し、60g集まったら作れます。
- 汁気がいつまでも残るときはどうすればいいですか
- 蓋を外して弱めの中火にし、鍋を揺すりながら煮詰めてください。鍋底に線が引ける程度が目安です。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を抜き、みりんだけで作れます。照りは弱くなりますが、素材の味がはっきり出ます。