湯豆腐のたれ｜レシピと作り方のコツ
湯豆腐のたれを自分で合わせると、市販のものより香りが立ち、豆腐の甘みがよく分かります。基本のだししょうゆだれと薬味の組み立て方を、覚えやすい割合でお伝えします。
先生の一言
- しょっぱい → しょうゆが多すぎます。だし汁を50mlずつ足して薄めます。
- 香りが弱い → かつお節を入れてすぐこしています。3分は置いてうまみを移します。
- 後味が渋い → こすときにかつお節を絞っています。自然に落ちる分だけにします。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- だし汁150ml昆布とかつお節でとり、冷ましておきます
- しょうゆ100ml濃口を使います
- みりん50ml一度煮切って冷まします
- かつお節5g仕上げに加えてこします
- 大根150gすりおろして軽く水気をきります
- 青ねぎ30g小口切りにします
- しょうが15g皮をむいてすりおろします
- すだち2個半分に切り、絞りやすくします
- 七味唐辛子少々好みで添えます
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコール分を飛ばします。
理由: 煮切ると甘みがまろやかになり、たれが重くなりません。
しょうゆとだし汁を加え、弱火で温めて沸騰の直前で火を止めます。
理由: 沸かすと香りが飛ぶので、鍋のふちが揺れたら止めます。
かつお節を加え、そのまま3分置いて香りを移します。
理由: 火を止めてから入れると、雑味が出ずうまみだけが移ります。
茶こしでこし、かつお節は軽く押さえる程度で絞りません。
理由: 強く絞ると渋みが出て、後味が重くなります。
粗熱を取り、小鉢に取り分けます。
理由: ぬるいくらいが豆腐の温度を邪魔しません。
大根おろし、ねぎ、しょうが、すだち、七味を別皿に用意して添えます。
理由: 薬味を別にすると、一口ごとに好みで変えられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵1週間が目安です。薬味は毎回用意します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けに凍らせ、冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火にかけ、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- ごまだれにするなら、練りごま大さじ3をたれ100mlで溶きのばします。
- すだちの代わりに柚子の皮をひとつまみ削ると、冬らしい香りになります。
- しょうゆの一部を薄口に替えると、豆腐の白さが際立ちます。
しょうゆを使うため塩分を含みます。だしで薄めて量を調整してください。
講師への質問
- だしをとる時間がないときはどうすればいいですか。
- 水150mlに昆布5cmを30分つけた水だしでも十分です。かつお節を火を止めてから加えれば香りは補えます。
- 子どもも一緒に食べるときはどうすればいいですか。
- たれをだしで倍に薄め、薬味は大根おろしとねぎだけにしてください。七味としょうがは大人の小鉢に添えます。
- 残ったたれはどう使えばいいですか。
- 冷ややっこ、青菜のおひたし、焼き魚のかけだれに使えます。煮物の味付けに大さじ2ほど足すのもおすすめです。