ライ麦の扱い方｜レシピ・選び方・保存
どっしりとした酸味と香りが持ち味のライ麦は、パン作りの世界を一気に広げてくれる穀物です。粉の挽き方による違い、選び方と保存、家庭のオーブンで扱うこつをお伝えします。
先生の一言
- 挽き方で仕上がりが変わります。細挽きは扱いやすく、粗挽きは香りと歯ざわりが強く出ます。
- 袋の色は明るい灰色から茶色まで幅があり、色が濃いほどふすまを多く含みます。
- 使い切れる量を選びます。250〜500gの小袋なら香りが落ちる前に使えます。
旬の時期
通年（粉として流通、収穫は夏）
保存方法
封を切ったら袋の口を閉じて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。目安は二か月ほどで、においを吸いやすいので香りの強い食品とは離してください。
下ごしらえ
- 粉は使う直前にふるい、粗い粒とふすまを均一にほぐします。
- 生地に使うときは水分を小麦粉より一割ほど多めに見積もります。
- 全量をライ麦にせず、まずは強力粉と三対七あたりから試します。
ライ麦を使った料理
- ライ麦入りの角食パン
- サワー種の丸パン
- 薄焼きのクラッカー
- スープに浮かべるクルトン
- サンドイッチ用の薄切りパン
- 全粒のスコーン
- 野菜のポタージュに添えるトースト
食物繊維とミネラルを含む穀物で、小麦粉より粘りは出にくい性質です。
講師への質問
- ライ麦だけで焼くとふくらまないのはどうすればいいですか
- ライ麦は粘りの元になるグルテンをほとんど作りません。強力粉を六割以上混ぜるか、型に入れて焼く配合にしてください。
- 酸味が強すぎるときはどうすればいいですか
- 発酵時間が長すぎるのが主な理由です。室温が高い季節は一次発酵を十分ほど短くし、冷蔵庫でゆっくり進める方法に切り替えます。
- 粉が余ったらどう使えばいいですか
- クラッカーやスコーンに一割だけ混ぜてください。少量でも香ばしさが出て、消費もしやすくなります。