天然酵母の扱い方｜レシピ・選び方・保存
天然酵母は、果実や穀物に付いた酵母を育ててパンを膨らませる種のことです。ゆっくり発酵する分だけ粉の甘みと軽い酸味が残りますので、扱い方をお伝えします。
先生の一言
- 初めてなら乾燥タイプが確実です。粉末や粒状で日持ちし、予備発酵の手順も袋に書かれています。
- 生種タイプは香りが豊かな代わりに、毎週の継ぎ足しが要ります。焼く回数が週一回以上なら向きます。
- 袋の表示で予備発酵の要不要を確かめてください。直接粉に混ぜられるものと、先に起こすものがあります。
旬の時期
通年
保存方法
乾燥タイプは開封後に密閉して冷蔵で3か月が目安です。起こした生種は冷蔵で1週間ほどですので、週に一度は同量の粉と水を足して継いでください。
下ごしらえ
- 予備発酵は30度前後のぬるま湯で行います。熱すぎる湯は酵母の力を落としますので、40度を超えないようにしてください。
- 生種は粉と水を同じ重さで継ぎ、室温で4時間置いてから冷蔵に戻します。ふくらんで香りが出れば元気な証拠です。
- 捏ね上げの生地温度を26度前後にそろえます。冬は水をぬるめ、夏は冷やして調整してください。
天然酵母を使った料理
- 食パン
- カンパーニュ
- バゲット
- ベーグル
- フォカッチャ
- ピザ生地
- 丸パン
- シナモンロール
生地の主体は小麦粉で、発酵によって生じる有機酸の風味を含みます。
講師への質問
- 生地がふくらまないときはどうすればいいですか
- 温度を疑ってください。生地が20度を下回ると動きが鈍ります。28度前後の場所に移し、時間を1.5倍まで延ばしてみてください。
- 酸味が強くなりすぎたときはどうすればいいですか
- 発酵が進みすぎています。次回は室温を2度下げるか、一次発酵を30分短くしてください。継ぎの間隔も詰めます。
- しばらく焼かないときの生種はどうすればいいですか
- 粉を多めに固めに継いで冷蔵に入れれば2週間ほど休ませられます。再開時は2日続けて継いで力を戻してください。