パン生地｜レシピと作り方のコツ
こねた手のひらにふわりと戻ってくる感触、あれがおいしさの正体です。ここでは家庭のオーブンで焼ける基本のパン生地の作り方を、こね方から一次発酵、分割までひととおりご案内します。
先生の一言
- 生地がべたついて台から離れない → 粉を足さず、カードで集めて叩きつけるこね方に切り替えます。10分ほどで手離れが良くなります。
- 一次発酵で膨らまない → 湯が熱すぎてイーストが弱った可能性があります。次回は40度を超えないぬるま湯にしてください。
- 焼き上がりが固い → こね不足か二次発酵の不足です。生地を薄く伸ばして向こうが透ければ、こねは足りています。
150分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるってボウルに入れる
- ぬるま湯160g35度前後。指を入れてぬるいと感じる程度
- ドライイースト3gぬるま湯に振り入れて溶かしておく
- 砂糖大さじ1イーストの働きを助けるので先に湯へ
- 塩4gイーストと直接触れないよう粉の側に混ぜる
- 無塩バター20g室温に戻し、指で押せる固さにする
- 打ち粉用の強力粉適量台に薄くふる
作り方
ボウルに強力粉と塩を混ぜ、砂糖を溶かしたぬるま湯にイーストを振り入れて5分置きます。
理由: 表面に泡が立てばイーストが元気な証拠です。
粉に水分を一度に加え、ゴムべらで粉気がなくなるまで2分ほど混ぜます。
理由: 先に水分を行き渡らせると、こねる時間が短くて済みます。
台に出して手のひらの付け根で押し出すように8分こね、バターを加えてさらに5分こねます。
理由: 油脂を後から入れると生地がつながりやすくなります。
丸めてボウルに入れ、ラップをして28〜30度で50分、倍の大きさになるまで発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ一次発酵の完了です。
拳で軽く押してガスを抜き、4等分して丸め、濡れ布巾をかけて15分休ませます。
理由: 休ませると生地が緩み、成形のときに破れません。
成形して30分の二次発酵後、190度に予熱したオーブンで15分、濃いきつね色まで焼きます。
理由: 高めの温度で短く焼くと、中がしっとり仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | こねた生地は密閉して冷蔵で12時間まで。低温でゆっくり発酵が進むので、翌朝に成形します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分割して丸めた生地は1個ずつ包み、冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍生地は冷蔵で6時間かけて解凍し、室温に30分戻してから二次発酵に進みます。 |
アレンジ
- 強力粉の1割を全粒粉に替えると香ばしさが出ます。
- 水分の半量を牛乳にすると、ふんわり柔らかい生地になります。
- 砂糖を大さじ2に増やして卵1個を加えれば、菓子パン向きの生地です。
小麦粉が主体なので炭水化物を多く含みます。
講師への質問
- こね上がりの見極めはどうすればいいですか
- 生地の端をつまんで薄く広げてください。指が透けるまで伸びれば十分です。すぐ破れるようなら、あと3分こねます。
- 機械がなく手ごねしかできないときはどうすればいいですか
- 手ごねで十分作れます。台に叩きつける動作を混ぜると力が要らず、合計13分ほどで同じ状態になります。
- 冬場で発酵の場所がないときはどうすればいいですか
- 40度の湯を張ったボウルの上にざるを置き、その上に生地のボウルを重ねます。庫内の発酵機能があればそちらでも構いません。