クロワッサン｜レシピと作り方のコツ
クロワッサンは、生地とバターの層が焼き上がりに何十枚も開く、手をかけた分だけ応えてくれるパンです。家庭のオーブンで層を出すクロワッサンのレシピを、冷やしながら折る手順でご紹介します。
先生の一言
- 層が出ない → 折り込み中にバターが溶けました。各回30分の冷蔵を必ず挟んでください。
- バターが漏れる → のばす力が強すぎて生地が破れています。麺棒は端から少しずつ、押し伸ばすように。
- 焼き上がりがつぶれる → 最終発酵の温度が高すぎです。28℃を超えないところで60分に留めます。
180分調理時間の目安
3人分（8個）分量
手間あり難しさ
材料（3人分（8個））
- 強力粉200gふるっておく
- 薄力粉50g層を軽くするために混ぜる
- 砂糖25g生地用
- 塩5gイーストと離して入れる
- ドライイースト4gぬるま湯で溶かしておく
- 牛乳130ml30℃程度に温める
- 無塩バター（生地用）20g常温でやわらかく
- 無塩バター（折り込み用）120g冷蔵庫で冷やし、12cm角の板状にのばす
- 卵1個溶いて表面に塗る
- 打ち粉適量強力粉を使う
作り方
粉、砂糖、塩、イースト、牛乳、生地用バターを混ぜて10分こね、丸めて30℃で50分発酵させます。
理由: 最初の発酵で生地がゆるむと、あとの折り込みが楽になります。
生地をガス抜きして平らにし、冷蔵庫で1時間冷やします。
理由: 生地とバターの硬さをそろえることが、層が割れない条件です。
生地でバターを包み、麺棒で40cm×20cmにのばして三つ折りにします。
理由: 力を分散させて押すと、バターが片寄らず均一に伸びます。
ラップに包んで冷蔵庫で30分休ませ、同じ三つ折りをあと2回繰り返します。
理由: 毎回冷やすのは、バターが溶けて層が消えるのを防ぐためです。
3mm厚にのばして底辺9cmの二等辺三角形に切り、手前から巻いて天板に並べます。
理由: 引っぱらずに巻くと、焼いたときに縮みません。
28℃で60分、ひとまわり大きくなるまで最終発酵させ、溶き卵を薄く塗ります。
理由: 高温で発酵させるとバターが溶け出します。28℃までに抑えます。
200℃に予熱したオーブンで18分焼き、網にのせて冷まします。
理由: 網で冷ますと底の蒸気が抜け、下側もさくっと保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 風味が落ちるため冷蔵は向きません。当日中が一番です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを1個ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで6分、途中でアルミ箔をかぶせると焦げません。 |
アレンジ
- 巻く前にチョコレートを一片入れた仕立て
- ハムとチーズをはさんで焼く食事向け
- 三つ折りを2回に減らした簡略版
小麦とバター由来の炭水化物と脂質を含みます。
講師への質問
- 作業中にバターがやわらかくなったときはどうすればいいですか
- すぐ手を止めて、生地ごとラップに包み冷蔵庫で20分休ませてください。無理に続けると層が混ざってしまいます。
- 台所が暑い季節はどうすればいいですか
- 作業台に保冷剤を置いて冷やし、のばす作業を一回ずつ短く区切ってください。夏場は折り込み回数を2回に減らすのも手です。