パン｜一覧と定番
粉と水と塩と酵母。それだけでこれほど姿が変わる食べ物も珍しいものです。パンの作り方とレシピを、食事パン・菓子パン・道具・保存の順に並べてご案内します。
パンは、粉・水・塩・酵母という少ない材料でできていますが、水の量と発酵の時間で仕上がりがまるで変わります。まず食事パンで生地の扱いを覚え、そこから菓子パンや惣菜パンへ広げていくのが遠回りのようで確実です。ここでは作り方だけでなく、買ってきたパンの扱い方も併せて並べています。
食事パン
- 食パン
- バゲット
- ロールパン
- 全粒粉のパン
- ライ麦のパン
菓子パン
- あんパン
- クリームパン
- メロンパン
- シナモンロール
惣菜パン
- カレーパン
- ハムとチーズのパン
- 焼きそばパン
- サンドイッチ
生地作りの基本
- こね方
- 一次発酵
- 分割と丸め
- 二次発酵
- 焼成温度
道具
- 台所ばかり
- こね台
- スケッパー
- オーブンシート
- 食パン型
保存と温め直し
- 切ってから冷凍
- 凍ったままトースト
- 霧吹きで戻す
- 常温での日持ち
パンに関するページ
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- パエリア
- ガーリックライス
- 三色丼
- ジェノベーゼパスタ
- ツナパスタ
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- ひじきご飯
- 味噌焼きおにぎり
- 明太うどん
- ちぎりパン
- うに丼
コツ
- 材料は必ず重さで計ります。粉と水の割合が1gずれるだけで生地の扱いやすさが変わるので、計量カップより台所ばかりです。
- 発酵は時間ではなく大きさで判断します。生地が2倍にふくらんだかどうかを見れば、季節による温度差にも対応できます。
- 焼き上がったら網の上で冷まします。天板に置いたままだと底に蒸気がこもり、せっかくの皮がしんなりしてしまいます。
講師への質問
- パンがふくらまないのはどうすればいいですか
- 生地の温度を確かめてください。発酵には28度前後が向いています。冬はオーブンの発酵機能を使うか、湯を入れた器と一緒に置きます。
- こねる時間はどのくらい必要ですか
- 手ごねなら15分が目安です。生地を薄く伸ばして向こうが透けるようになれば十分で、それ以上こねても大きくは変わりません。
- 焼きたてはいつ切ればいいですか
- 粗熱が取れる30分後まで待ちます。熱いうちに切ると中の水分が逃げ、断面がつぶれてしまいます。