塩パン｜レシピと作り方のコツ
底のカリッとした焼き色と、バターの香りが立ち上る塩パン。家庭のオーブンで焼く塩パンのレシピを、生地の巻き方と発酵の見きわめを中心に手順にしています。
先生の一言
- バターが全部流れ出た → 巻きがゆるいです。しっかり巻き、巻き終わりを下にして並べてください。
- ふくらまない → イーストが古いか湯が熱すぎます。40度を超えない温度で使ってください。
- 底が焦げた → 天板の位置が下すぎます。中段に移し、焼き時間を13分に縮めます。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるっておきます
- 砂糖20gイーストの近くに置きます
- 塩4g粉と先に混ぜます
- ドライイースト3g塩と直接触れさせません
- 牛乳100ml人肌に温めます
- 水70ml40度を超えないよう温めます
- 無塩バター20g生地用、室温でやわらかくします
- 有塩バター64g8gずつ棒状に切り、冷やしておきます
- 溶き卵少々焼く前の照り出し用です
- 粗塩少々焼く直前にふります
作り方
粉、砂糖、塩、イーストを混ぜ、温めた牛乳と水を加えます。
理由: 塩とイーストは直接触れさせません。
台で10分こね、無塩バターを加えてさらに8分こねます。
理由: 後入れでグルテンが先に育ちます。
丸めて35度で50分、2倍になるまで一次発酵させます。
理由: 指の跡が戻らなければ完了です。
8等分して丸め、15分休ませてからしずく形にのばします。
理由: 休ませると生地が伸びやすくなります。
太い側に冷えた有塩バターをのせ、手前から巻いて天板に並べます。
理由: 冷たいバターが焼成中に流れて底を香ばしくします。
35度で40分二次発酵させ、溶き卵を塗って粗塩をふります。
理由: 塩は直前にふると溶けずに残ります。
220度に予熱したオーブンの中段で13〜15分焼きます。
理由: 高温で短く焼くと外は軽く中はしっとりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 常温で当日中、冷蔵は乾くのでおすすめしません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 粗熱を取り1個ずつ包んで冷凍2週間です。 |
| 温め直し | 凍ったまま200度のトースターで6分焼きます。 |
アレンジ
- 巻き込むバターをチーズに替えると軽い味になります。
- 粗塩の代わりに白ごまをふると香ばしくなります。
- 横に切って具を挟むとサンドイッチにも使えます。
炭水化物と脂質を含みます。粗塩は控えめにふると全体の塩分が下がります。
講師への質問
- 発酵の見きわめはどうすればいいですか
- 粉をつけた指で生地を押し、跡が戻らなければ完了です。すぐ戻るならあと10分置いてください。
- こねる時間が足りているかはどう確かめればいいですか
- 生地を薄く広げて向こうが透ければ十分です。すぐ破れるようならあと3分こねてください。
- 翌日もおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 焼いた日のうちに冷凍し、食べる分だけトースターで温めてください。常温で置くと底の食感が失われます。