きしめん｜レシピと作り方のコツ
きしめんは、平たく薄い麺につゆがよく絡み、削り節の香りが立ちのぼる一杯です。家庭で作るきしめんのレシピを、麺のゆで方とつゆの合わせ方に分けてご紹介します。
先生の一言
- 麺どうしがくっつく → ゆで湯が少ないためです。麺100gに1リットルを目安に、入れた直後に一度ほぐしてください。
- つゆが濁る → 削り節を絞ったか煮立てました。火を止めて3分、自然にこしてください。
- 味が薄い → 麺の湯切りが甘いためです。ざるで数回振って水を落としてから丼へ移します。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- きしめん（乾麺）270g生麺なら3玉
- 水1200mlつゆ用
- だし昆布8cm角1枚30分浸す
- 削り節20gだし用。仕上げに少量残す
- 薄口しょうゆ大さじ4色を濁らせない
- みりん大さじ3煮切って使う
- 塩小さじ1/3味の締め
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて油抜き、短冊切り
- 鶏もも肉150g一口大。中心まで火を通す
- ほうれん草1/2束ゆでて4cmに切る
- 長ねぎ1本斜め薄切り
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分浸し、弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすとぬめりが出るので、必ず手前で引き上げます。
沸いたら火を止めて削り節を入れ、3分置いてから静かにこします。
理由: 絞らずに落とすと、澄んだだしになります。
だしにみりんを入れて中火で1分煮切り、薄口しょうゆと塩を加えて温めます。
理由: みりんを先に煮切ると、甘みの角が取れます。
鶏肉と油揚げを入れ、弱火で8分、鶏の中心まで完全に火を通します。
理由: 弱火で煮ると身が締まらず、やわらかく仕上がります。
別鍋のたっぷりの湯できしめんを表示どおりゆで、ざるでよく湯を切ります。
理由: 平麺は張りつきやすいので、入れてすぐ大きく一度混ぜます。
丼に麺を入れて熱いつゆを注ぎ、鶏肉、油揚げ、ほうれん草、ねぎをのせます。
理由: 丼を湯で温めておくと、最後まで熱いままいただけます。
仕上げに削り節をひとつまみのせます。
理由: 上にのせると香りが立ちのぼり、一口目の印象が変わります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ冷蔵3日が目安です。麺はゆでたてを。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは小分けで冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | つゆは弱火で5分、沸騰させないように温めます。 |
アレンジ
- 温泉卵ではなく固ゆで卵を割り入れた仕立て
- かまぼこと三つ葉を添えた澄まし風
- 冷たいつゆでいただく夏のざる仕立て
小麦由来の炭水化物と、鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- うどんとの違いはどうすればいいですか
- きしめんは平たく薄いため、ゆで時間が短くつゆの絡みが強いのが特徴です。うどんで代用するなら、つゆをやや濃いめに合わせてください。
- つゆを濃口しょうゆで作ってもいいですか
- 構いません。色は濃くなりますが、量を大さじ3強に抑えると塩気が同じくらいに整います。