うに丼｜レシピと作り方のコツ
とろりとした甘みと海の香りが、温かいご飯に溶けていきます。うに丼はご飯の温度とだしじょうゆの配合が味を決めます。生食用と表示されたうにを使うのが前提です。
先生の一言
- うにが崩れて水っぽくなった → ご飯が熱すぎた合図です。よそってから5分置き、人肌にしてからのせます。
- 味がぼやけた → だしじょうゆをかけすぎです。小さじ2から始め、途中で足すようにしてください。
- 磯くささが立った → 鮮度と温度の問題です。冷蔵庫から出したら5分以内に盛り付け、青じそを添えます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- うに180g生食用と表示されたものを選び、冷蔵庫から出したら手早く扱う
- 温かいご飯480g炊きたてを5分冷まして人肌にする
- しょうゆ大さじ1
- みりん大さじ1小鍋で1分煮切ってから使う
- だし汁大さじ1かつおと昆布のもの
- 焼きのり2枚細かくちぎる
- 青じそ3枚せん切りにして水にさらす
- きゅうり1/2本(50g)薄い小口切りにして塩少々で軽くもむ
- わさび小さじ1/2好みで
- 白ごま小さじ1仕上げ用
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分煮切ってアルコール分を飛ばします。
理由: 煮切ると甘みが丸くなり、うにの香りを邪魔しません。
煮切りみりんにしょうゆとだし汁を混ぜ、冷ましてだしじょうゆを作ります。
理由: 冷ましてから使うと、うにの表面が白く変わりません。
きゅうりを薄切りにして塩でもみ、水気を絞ります。
理由: 水気を絞ると、丼の底が水っぽくなりません。
器にご飯をよそい、5分ほど置いて湯気を落ち着かせます。
理由: 熱すぎるご飯にのせると、うにが溶けて形が崩れます。
のりを散らし、きゅうりと青じそを添えます。
理由: のりを敷くと余分な水分を吸ってくれます。
うにを崩さないよう平らに並べ、だしじょうゆを小さじ2ずつ回しかけます。
理由: スプーンの背でそっと移すと、粒が崩れません。
白ごまを散らし、わさびを添えてすぐにお召し上がりください。
理由: うには時間が経つと風味が落ちるので、盛ったら早めにいただきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 盛り付けた丼は保存できません。うには生食用の表示に従い、購入当日中にお使いください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 風味と食感が大きく変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。 |
アレンジ
- いくら60gを一緒にのせると、彩りと塩気が加わります。
- だしじょうゆにレモン汁を小さじ1/2加えると、後味が締まります。
- 酢飯にすると甘みと酸味が引き立ち、ちらし寿司に近い一杯になります。
うにはたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- うにの選び方はどうすればいいですか。
- 生食用と表示され、粒の形がはっきり残っているものを選んでください。溶けかけて角が丸いものは時間が経っています。
- 冷凍のうにを使うときはどうすればいいですか。
- 生食用の表示を確かめ、冷蔵庫で3時間かけて解凍してください。常温や流水での解凍は崩れの原因になります。
- ご飯の温度はどうすればいいですか。
- 炊きたてを5分置き、手で触れて熱くない程度が目安です。冷たすぎても香りが立ちません。