リゾット｜レシピと作り方のコツ
米の芯にほんの少しだけ歯ごたえを残す、そこがリゾットのいちばんの楽しみです。フライパンひとつで作れるリゾットのレシピを、米を洗わない理由から煮汁の足し方まで、順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 米に芯が残って硬い → スープが足りていません。熱いスープを100ml足し、弱火で3分ほど追い炊きしてください。
- べたついてお粥のようになった → スープを一度に入れすぎです。次からは玉じゃくし2杯ずつ、汁気が引いてから足します。
- チーズがだまになった → 沸いた状態で入れたためです。必ず火を止め、30秒ほど置いてから混ぜてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 米200g洗わずにそのまま使います。表面のでんぷんがとろみになります
- 玉ねぎ80g細かいみじん切りにします
- マッシュルーム80g石づきを落とし、3mmの薄切りにします
- ベーコン40g1cm幅に切ります
- バター20g10gずつ、炒め用と仕上げ用に分けます
- オリーブ油大さじ1はじめの炒め油です
- 白ワイン50mlなければ水と酢小さじ1で代用します
- 湯800ml別鍋で温め、80℃以上を保っておきます
- 顆粒コンソメ小さじ2湯に溶かしてスープにします
- 粉チーズ30g火を止めてから加えます
- 塩小さじ3分の1最後に味をみて加減します
- 黒こしょう少々仕上げに挽きます
作り方
湯800mlにコンソメを溶かし、弱火にかけて温め続けます。
理由: 冷たい汁を足すと鍋の温度が落ち、米の芯が残ったまま外側だけ崩れます。
別のフライパンにオリーブ油とバター10gを熱し、玉ねぎを中火で3分炒めます。
理由: 透き通る程度で止めます。色づくと甘みが強く出すぎます。
ベーコンとマッシュルームを加え、中火で2分炒め合わせます。
理由: きのこの水分をここで飛ばすと、あとで味がぼやけません。
米を洗わずに加え、中火で2分、全体が透き通るまで炒めます。
理由: 油の膜をまとわせると、米が煮崩れにくくなります。
白ワインを注ぎ、強めの中火で30秒煮立てて水分を飛ばします。
理由: 酸味の角をここで抜いておきます。
熱いスープを玉じゃくし2杯ずつ足し、中火で混ぜながら15分煮ます。
理由: 汁が減ったら足す、を繰り返すととろみが均一に出ます。
火を止め、バター10gと粉チーズを混ぜ、塩とこしょうで整えます。
理由: 火を止めてから混ぜるとチーズが分離せず、なめらかにまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ平らにして冷凍で2週間が目安。とろみは戻りにくくなります。 |
| 温め直し | 水か牛乳を大さじ2加え、弱火で3分混ぜながら温め直します。 |
アレンジ
- きのこを2〜3種に増やし、しめじやまいたけを合わせると香りに厚みが出ます。
- 仕上げにトマトの水煮100gを加えると、酸味のあるさっぱりした味になります。
- 残りご飯200gで作る場合は、スープを400mlに減らし、煮る時間を7分にします。
米と乳製品を組み合わせた一皿で、たんぱく質と炭水化物を含みます。
講師への質問
- 米は洗わなくて本当にいいのですか
- 洗わないでください。表面のでんぷんが煮汁に溶けて、とろみのもとになります。洗うとさらりとした雑炊寄りの仕上がりになります。
- 生米がないときはどうすればいいですか
- 炊いたご飯でも作れます。ご飯200gに対しスープ400ml、煮る時間は7分が目安です。粘りが出やすいので混ぜすぎないでください。
- とろみが足りないときはどうすればいいですか
- 火を止める前に中火で1〜2分、木べらで鍋底をこするように混ぜてください。でんぷんが出てまとまります。