白ごはん｜レシピと作り方のコツ
炊きたての白ごはんは、それだけでごちそうです。米の洗い方、水加減、蒸らしの三つを整えるだけで、粒が立ってつやのある炊き上がりになります。鍋でも炊飯器でも通じる基本の作り方です。
先生の一言
- べたつく → 水が多いか蒸らし不足です。次回は水を大さじ2減らし、蒸らしを10分きっちり取ってください。
- 芯が残る → 浸水が足りません。冬場は50分に延ばし、水温が低い日は少しぬるめの水を使います。
- 底が焦げる → 沸騰後の火が強すぎます。とろ火にして、鍋の中がかすかに音を立てる程度を保ちます。
60分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 米540g(3合)計量カップですりきり、必ず同じ器で量ります
- 水(洗い用)適量できれば1回目だけ浄水を使い、すぐ捨てます
- 水(炊飯用)650ml米の重さの約1.2倍が目安です
- 塩ひとつまみ入れなくても構いません。粒の輪郭が少し立ちます
- 昆布3cm角1枚好みで。炊く直前に加え、炊き上がりで取り出します
- 厚手の鍋またはご飯用の鍋1個ふたに重みがあるものが向きます
作り方
ボウルに米を入れ、水を注いですぐに捨てます。これを2回繰り返します。
理由: 最初の水を米が一番よく吸うので、手早く捨てるとぬか臭さが残りません。
水を少なめに張り、指を立てて20回ほど円を描くように研ぎ、水を替えます。
理由: 強くこすると粒が割れ、べたつきの原因になります。
水が薄く濁る程度になるまで2〜3回すすぎ、ざるに上げて5分おきます。
理由: 透明になるまで洗うと旨みまで流れます。薄い濁りで十分です。
鍋に米と水650mlを入れ、30分(冬は50分)浸水させます。
理由: 浸水で芯まで水が入り、加熱中の割れを防ぎます。
ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火に落として12分炊きます。
理由: 沸騰後に火を落とさないと、下が焦げて上が生になります。
最後の10秒だけ強火にして火を止め、ふたを開けずに10分蒸らします。
理由: 余分な水分を飛ばし、蒸らしの間に粒の芯まで熱が回ります。
しゃもじで底から十字に切り、上下を返すようにほぐします。
理由: 余分な蒸気を逃がすと、べたつかず粒が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は硬くなりやすいので、余ったら温かいうちに小分け冷凍がおすすめです。冷蔵なら1日が目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1膳分ずつ平たくラップで包み、粗熱が取れたら冷凍庫へ。約1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま600Wで2分30秒、上下を返してさらに30秒。全体が熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 昆布を1枚入れて炊き、香りのある地味な旨みを足す
- 水の一割を酒に替え、つやと香りを出す
- 炊き上がりに白いりごまと塩少々を混ぜてごま塩ご飯に
白米は炭水化物を主体とし、たんぱく質も少量含みます。
講師への質問
- 炊飯器でも同じようにできますか
- できます。研ぎ方と浸水は同じにし、炊飯器の目盛りどおりの水量で炊いてください。炊き上がったらすぐほぐすのも同じです。
- 新米のときはどうすればいいですか
- 新米は水分を含んでいるので、水を1割ほど減らしてください。浸水も20分程度で十分です。
- 冷めてもおいしく保つにはどうすればいいですか
- 炊き上がりにしっかりほぐして蒸気を逃がすことです。お弁当に詰めるときは、粗熱を取ってからふたをします。