パンナコッタ｜レシピと作り方のコツ
スプーンを入れるとふるりと揺れて、口の中ですっと消える。パンナコッタはそのくちどけがすべてです。混ぜて冷やすだけのレシピですが、ゼラチンの扱いひとつで固さが変わります。
先生の一言
- 固まらない → ゼラチンが熱すぎる液に入って傷んでいます。火を止めて1分置いてから加え直してください。
- ゼラチンの粒が残った → ふやかし不足です。水に振り入れて5分、透き通るまで待ってから使います。
- 上と下で層に分かれた → 冷やす前の混ぜが足りません。器に注ぐ直前にもう一度全体を静かに混ぜます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生クリーム200ml乳脂肪35〜38%のものが扱いやすいです
- 牛乳200ml冷蔵庫から出してすぐで構いません
- グラニュー糖50g上白糖でも代用できます
- 粉ゼラチン5g水大さじ2に振り入れ、5分ふやかします
- 水大さじ2ゼラチンをふやかす用です
- バニラビーンズペースト小さじ2分の1バニラオイル数滴でも代用できます
- レモン汁小さじ1仕上げの香り付けに使います
- 冷凍ベリー80g解凍して砂糖小さじ2をまぶし、ソースにします
作り方
粉ゼラチンを水大さじ2に振り入れ、5分置いてふやかします。
理由: 水にゼラチンを入れる順を逆にすると、粒がだまのまま残ります。
鍋に牛乳と砂糖を入れ、弱火で3分、混ぜながら砂糖を溶かします。
理由: 沸かさないのが要点です。沸騰させると牛乳臭さが出ます。
火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて30秒混ぜ、完全に溶かします。
理由: 余熱で溶かすと、ゼラチンの固める力が落ちません。
生クリームとバニラを加え、泡立てないように静かに混ぜます。
理由: 泡が入ると表面がざらつき、なめらかさが損なわれます。
レモン汁を加え、茶こしでこしながら器4つに注ぎ分けます。
理由: こすことで溶け残りと泡が取れ、口当たりが揃います。
粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やし固めます。
理由: 熱いまま冷蔵庫に入れると、上下で固さが分かれます。
食べる直前に、砂糖をまぶしたベリーをのせます。
理由: 先にのせると水分が出て、表面がゆるみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをかけて冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。解凍時に水分が分離します。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。冷たいまま召し上がってください。 |
アレンジ
- 牛乳の半量を濃いめの抹茶液に替えると、ほろ苦い和風の味になります。
- 砂糖を40gに減らし、仕上げにカラメルソースをかけると大人向けになります。
- 生クリームをすべて牛乳に替え、ゼラチンを6gにすると軽い口当たりになります。
乳製品が主体で、たんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 板ゼラチンで作るときはどうすればいいですか
- 粉5gの代わりに板ゼラチン5gを使い、たっぷりの冷水に5分浸してからよく絞って加えてください。加える温度は同じです。
- もっとしっかり固めたいときはどうすればいいですか
- ゼラチンを6gに増やしてください。7g以上にすると弾力が強く出て、口の中で溶ける感じが失われます。
- 型から抜きたいときはどうすればいいですか
- ゼラチンを6gにし、型の内側に薄く油を塗ります。抜くときは40℃程度の湯に型の底を5秒つけてください。