十割そば｜特徴と代表的な料理
そば粉だけで打つ十割そばは、香りの立ち方がまるで違います。つながりにくい生地をどう扱うのか、店での味わい方から家庭で楽しむ手立てまでをお話しします。
特徴
いちばんの特徴は、つなぎの小麦粉を使わずそば粉と水だけで打つことです。,粉の香りと甘みがはっきり出る一方、生地が切れやすく、麺は短めで舌ざわりが少しざらつきます。,ゆで時間は30〜60秒と短く、長く湯に入れると切れてしまいます。,でんぷんがゆで湯に多く溶け出すため、そば湯にとろみが強く出るのも十割ならではです。
代表的な料理
- もりそば
- ざるそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮そば
- 鴨せいろ
- おろしそば
- 山かけそば
- きのこそば
- にしんそば
- そばがき
- そば湯
よく使う調味料・食材
- そば粉
- かえし（しょうゆ・みりん・砂糖）
- かつおだし
- わさび
- 長ねぎ
- 大根おろし
家庭で作りやすい料理
- そばがき
- 乾麺の十割そばで作るもりそば
- そば湯のすまし汁
成り立ち
そば粉を麺の形にして食べる形は江戸時代に広まったとされます。つなぎを使う二八そばが一般に広がるなかでも、粉だけで打つ手法は各地の産地で受け継がれてきました。
講師への質問
- 家でゆでるときはどうすればいいですか
- たっぷりの湯を強火で沸かし、30〜60秒でざるに上げてください。冷水でしめて水気を切ります。長くゆでると切れます。
- 二八そばとどう選べばいいですか
- 香りを楽しみたい日は十割、のどごしを楽しみたい日は二八が目安です。同じ店で食べ比べるとよくわかります。
- そば湯はどう飲めばいいですか
- 残ったつゆを好みの濃さにのばしていただきます。十割はでんぷんがよく溶けるので、とろみが強く出ます。