そばがき｜レシピと作り方のコツ
そば粉と湯だけで、香りの立つ一椀ができます。そばがきは練る速さと湯の温度で仕上がりが変わります。鍋で練る方法を、固さの見きわめとともにご案内します。
先生の一言
- だまが残った → 湯を少しずつ注いだのが原因です。一気に注ぎ、30秒で混ぜ切ってください。
- 粉くさく感じた → 火にかけて練る時間が足りません。弱火で2分、つやが出るまで続けます。
- 固くなりすぎた → 熱湯を大さじ1ずつ足して練り直してください。冷水では戻りません。
15分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- そば粉150g細かくふるっておく
- 熱湯330ml沸騰したてを使う
- しょうゆ大さじ2つゆ用
- みりん大さじ21分煮切ってから使う
- だし汁150mlかつおと昆布のもの
- わさび小さじ1/2好みで
- 刻みねぎ適量小口切り
- 焼きのり1/2枚細くちぎる
- 大根おろし80g軽く水気を切る
作り方
小鍋にだし汁、しょうゆ、煮切ったみりんを合わせ、中火で1分温めてつゆを作ります。
理由: 先につゆを用意すると、練り上がりを待たせずにすみます。
厚手の鍋にそば粉を入れ、熱湯を一気に注ぎます。
理由: 少しずつ入れるとだまになるので、一気が鉄則です。
木べらで手早く30秒混ぜ、粉気がなくなるまでまとめます。
理由: 速さが勝負です。ゆっくり混ぜると粘りが出ません。
弱火にかけ、2分練り続けて全体につやが出るまでまとめます。
理由: 火にかけて練ると、粉に完全に火が入り香りが立ちます。
べらですくって落とし、ゆっくり垂れる固さになったら火を止めます。
理由: 固すぎるときは熱湯を大さじ1ずつ足してのばします。
ぬらしたスプーンで丸くすくい、器に盛ってつゆを注ぎます。
理由: スプーンをぬらすと、生地がくっつかず形が整います。
ねぎ、のり、大根おろし、わさびを添えます。
理由: 薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 時間が経つと固くなるため、作りたてが向きます。冷蔵は1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が損なわれるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 熱いつゆに入れ、弱火で2分温めてやわらかく戻します。 |
アレンジ
- つゆの代わりに、しょうゆとわさびだけでいただくと、そば粉の香りが際立ちます。
- みそ大さじ1と砂糖小さじ2を混ぜたたれをのせ、こんがり焼くと香ばしくなります。
- 汁粉のようにあずきあんを添えると、甘い一品になります。
そば粉は食物繊維とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 固さの見きわめはどうすればいいですか。
- べらですくって落としたとき、ゆっくり途切れずに垂れる状態が目安です。ぽとりと落ちるなら熱湯を足してください。
- 電子レンジで作るときはどうすればいいですか。
- 耐熱容器にそば粉と熱湯を入れて30秒混ぜ、600Wで40秒加熱してもう一度練ってください。鍋よりだまが出やすいので手早く進めます。
- そば粉の種類はどうすればいいですか。
- 挽きぐるみは香りが強く、更科粉は口当たりがなめらかです。初めてなら中間の粉が扱いやすくおすすめします。