とろろ｜レシピと作り方のコツ
熱いご飯にかけた瞬間の香りがごちそうです。とろろのレシピはすり方とだしの加減が全てで、粘りを残すか、すっと流れる濃さにするかを自分で決められるのが家で作る利点です。
先生の一言
- 水っぽくなった → だしを入れすぎたので、山いもを50gすり足して濃さを戻します。
- 手がかゆくなる → 皮をむく前に酢水で手を湿らせ、すり終わったらすぐ手を洗います。
- えぐみを感じる → 皮のすぐ下を厚めにむき、酢水に3分さらしてから使います。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 山いも400g皮を厚めにむき、酢水に3分さらす
- だし汁100ml冷ましておく
- しょうゆ大さじ1味の中心
- みりん小さじ2加熱して煮切る
- 塩少々最後に調整
- 卵黄1個分好みで加える
- 青のり少々仕上げ用
- 青ねぎ2本小口切り
- 刻みのり適量仕上げ用
- 酢小さじ1さらす水に加える
作り方
みりんを耐熱容器で600Wの電子レンジで30秒加熱し、冷まします。
理由: 煮切ることで甘みだけが残ります。
山いもは皮を厚めにむき、酢水に3分さらして水気を拭きます。
理由: 酢水で変色を抑え、手のかゆみも軽くなります。
すり鉢の内側で山いもを円を描くようにすります。3分かけてなめらかにします。
理由: おろし金より空気が入り、口当たりが軽くなります。
だし、しょうゆ、煮切りみりんを合わせ、すりこぎで混ぜながら少しずつ加えます。
理由: 一度に入れると粘りが切れて水っぽくなります。
塩でととのえ、好みの濃さになったら混ぜるのをやめます。
理由: 混ぜすぎると粘りが落ちるので、決まったら手を止めます。
器に盛り、卵黄、青ねぎ、刻みのりを添えます。
理由: 薬味は食べる直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 表面に空気が触れないようラップを密着させ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1回分ずつ小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま使います。冷凍は冷蔵庫で半日かけて戻し、よく混ぜます。 |
アレンジ
- だしを白だしに替え、色を薄く上品に仕上げます。
- まぐろのぶつ切りとあえて山かけにします。
- みそ汁でのばし、麦ご飯にかけて食べます。
山いもは炭水化物とカリウムを含みます。
講師への質問
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- おろし金で細かくおろし、泡立て器で1分混ぜます。空気が入って口当たりが近づきます。
- 長いもと大和いもはどう使い分ければいいですか
- さらりとさせたいなら長いも、しっかりした粘りがほしいなら大和いもです。半々に混ぜる手もあります。
- 変色してしまったときはどうすればいいですか
- 味に大きな影響はありませんが、気になるときは酢を数滴混ぜます。次からは酢水に3分さらしてください。