更科そば｜特徴と代表的な料理
白く澄んだ麺肌に、上品な甘みとなめらかな喉ごし。更科そばはそばの実の中心部だけを使う独特のそばで、香りより口当たりで味わうという別の楽しみ方を教えてくれます。
特徴
そばの実を挽いたときに最初に出る中心部の粉だけを使うため、麺が白く仕上がります。,でんぷんが主体で香りは控えめ、そのぶん甘みとなめらかな喉ごしが際立ちます。,つなぎが利きにくく、湯ごねという熱湯で生地をまとめる技術が必要になります。,白い麺肌に色や香りをのせやすく、季節の素材を練り込んだ変わりそばに向いています。
代表的な料理
- もりそば
- ざるそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮そば
- とろろそば
- 変わりそば（茶そば）
- 変わりそば（ゆず切り）
- 変わりそば（けし切り）
- おろしそば
よく使う調味料・食材
- かつお節と昆布のだし
- 濃口しょうゆ
- 本みりん
- ざらめ糖
- わさび
- さらしねぎ
家庭で作りやすい料理
- 乾麺の更科そばを表示より20秒短くゆで、冷水で締めてもりそばにする
- 温かいかけそばに、とろろと刻みのりをのせる
- 季節の変わりそばとして、ゆずの皮を薄くけずってつゆに落とす
成り立ち
そばの実の中心部だけを使う製法は、江戸期の後半に江戸の町で確立したと伝えられています。白い麺肌の珍しさと上品な口当たりが好まれ、藪や砂場と並ぶそばの系統のひとつとして受け継がれてきました。
講師への質問
- 普通のそばとどちらを選べばいいですか
- 香りを楽しみたい日は挽きぐるみのそば、喉ごしと甘みを味わいたい日は更科そばが向きます。つゆも少し濃いめが合います。
- 家でゆでるときはどうすればいいですか
- たっぷりの湯で表示より20秒短くゆで、すぐ冷水で洗って締めてください。でんぷんが多いのでのびやすくなります。
- つゆはどう合わせればいいですか
- 麺の香りが穏やかなぶん、かつおの利いた少し甘めのつゆが合います。薬味はわさびとさらしねぎだけで十分です。