日本そば｜特徴と代表的な料理
日本そばは、そば粉の香りとつゆの塩梅という二つの要素で成り立つ、簡素だからこそ差の出る麺料理です。産地ごとの打ち方から家庭でのゆで方まで、その広がりを見ていきます。
特徴
そばの実を挽いた粉を主原料とし、つなぎに小麦粉を使うものと、そば粉だけで打つものがあります。つなぎの割合によって二八、九割、十割と呼び分けられ、割合が高いほど香りは強く、切れやすくなります。つゆはかつお節と昆布のだしにかえしを合わせたもので、冷たいつけつゆは濃く、温かいかけつゆは薄く仕立てるのが基本です。ゆで時間は麺の太さで大きく変わり、乾麺と生麺でもまったく違います。
代表的な料理
- ざるそば
- もりそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- きつねそば
- たぬきそば
- とろろそば
- 鴨南蛮そば
- 山菜そば
- 月見そば
- おろしそば
- そばがき
よく使う調味料・食材
- かつお節
- 昆布
- しょうゆ
- みりん
- 砂糖
- 薬味のねぎ・わさび・大根おろし
家庭で作りやすい料理
- ざるそば。乾麺を表示時間どおりにゆで、冷水でしっかり締めるだけで香りが立ちます。
- かけそば。だしにしょうゆとみりんを合わせ、ゆでた麺を温めた器に入れて注ぎます。
- とろろそば。長いもをすりおろしてのせるだけで、するすると食べられる一杯になります。
成り立ち
そばは古くから山間部で栽培され、当初はそばがきなどの形で食べられていました。細く切って麺にする食べ方が広まったのは近世に入ってからで、都市の食習慣とともに専門店の形が整っていったとされています。
講師への質問
- 乾麺をおいしくゆでるにはどうすればいいですか
- たっぷりの湯で表示時間どおりにゆで、ざるに上げてすぐ冷水でもみ洗いしてください。表面のぬめりを落とすと香りが立ちます。
- つゆの濃さはどうすればいいですか
- つけつゆはだし4に対しかえし1、かけつゆはだし8に対しかえし1が目安です。味を見ながら加減してください。
- そば湯はどう使えばいいですか
- 残ったつけつゆに注いで飲むのが一般的です。市販の乾麺のゆで汁は塩気が強いことがあるので、味を見てからにしてください。