二八そば｜特徴と代表的な料理
そば粉八に小麦粉二、その比率が名前になっています。二八そばはつなぎを加えることで香りと歯切れを両立させたそばで、家庭でも手が届く配合です。特徴と打ち方の要点をお話しします。
特徴
そば粉8割に対して小麦粉2割を合わせる配合で、名前もこの比率から来ています。,つなぎが入るぶん生地がまとまりやすく、切れにくいのが打ち手にとっての利点です。,香りは十割そばに一歩譲るものの、のどごしの良さと歯切れの軽さが持ち味です。,ゆで時間は40秒から1分と短く、上げたらすぐ冷水で締めるのが基本です。
代表的な料理
- ざるそば
- もりそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- きつねそば
- たぬきそば
- 山かけそば
- 鴨南蛮そば
- おろしそば
- とじそば（卵は中心まで火を通します）
- 月見そば（卵はしっかり加熱して使います）
- 年越しそば
よく使う調味料・食材
- そば粉
- 小麦粉
- かつお節と昆布のだし
- しょうゆ
- みりん
- 薬味のねぎとわさび
家庭で作りやすい料理
- ざるそば：市販の二八そばをたっぷりの湯で1分ゆで、冷水でもみ洗いして締めます。
- かけそば：だしにしょうゆとみりんを合わせて温め、ゆでたてのそばを入れます。
- そば湯仕立て：ゆで汁をつゆで割って、食後の一杯にします。
成り立ち
そば粉だけで打つ方法に対し、小麦粉をつなぎに使う打ち方が広まり、江戸の町のそば屋で定着したと伝えられます。作りやすさと食べやすさの釣り合いがよく、現在も多くの店で受け継がれる配合です。
講師への質問
- ゆで加減はどうすればいいですか
- たっぷりの湯で40秒から1分が目安です。一本すくって食べ、芯がわずかに残る程度で上げ、すぐ冷水で締めてください。
- そばがくっつくときはどうすればいいですか
- 湯の量が足りません。そば100gに湯1.5Lを目安にし、入れた直後に大きくかき混ぜます。上げた後は流水でぬめりを洗います。
- 十割そばとの使い分けはどうすればいいですか
- 香りを味わいたい日は十割、のどごしと歯切れを楽しみたい日は二八という選び方が分かりやすいです。