土鍋ご飯｜レシピと作り方のコツ
蓋を開けたときに立つ湯気と、鍋肌にできる薄いおこげ。土鍋ご飯は、炊飯器では出せない粒の立ち方が魅力です。火加減と時間を数字で覚えてしまえば、失敗はぐっと減ります。
先生の一言
- 芯が残る → 浸水不足か水が少ない合図です。30分浸水し、水は米の体積の1.1倍を守ってください。
- べちゃつく → 蒸らさずに蓋を開けています。火を止めて10分は待ってください。
- 吹きこぼれる → 火が強すぎます。中火で沸かし、蒸気が出たらすぐ弱火に落としてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合(300g)研いで30分浸水、ざるで10分水気を切る
- 水360ml米の体積の1.1倍が目安
- 土鍋3合炊き1個厚手で蓋に穴のあるもの
- 塩ひとつまみ好みで、甘みが立つ
- 昆布3cm角1枚好みで、炊く前に入れる
- しゃもじ1本水で濡らしてから使うと米がつきません
作り方
米を4回ほど水を替えて研ぎ、30分浸水させてからざるで10分水気を切ります。
理由: 吸水が足りないと芯が残ります。
土鍋に米と水360mlを入れ、表面を平らにならして10分置きます。
理由: 鍋の中でもう一度落ち着かせると、炊きむらが減ります。
蓋をして中火にかけ、沸騰して蒸気が上がるまで10分ほど待ちます。
理由: 強火にすると外だけ煮えて中に火が届きません。
蒸気が勢いよく出たら弱火に落とし、そのまま12分炊きます。
理由: この12分で水分が米に吸われます。蓋は開けません。
おこげを作りたければ最後の20秒だけ中火に上げ、香りがしたら火を止めます。
理由: 20秒を超えると焦げの苦みが出ます。
火を止めたまま10分蒸らし、蓋を開けてしゃもじで底から切るように混ぜます。
理由: 蒸らしの10分が粒を立たせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 茶碗一杯ずつラップに包み、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 温かいうちに包んで冷凍3週間。 |
| 温め直し | ラップのまま電子レンジ600Wで2分、ほぐしてさらに30秒。 |
アレンジ
- 昆布を入れて炊くと、うまみが穏やかに立ちます。
- さつまいも150gを2cm角で加えれば、秋らしい炊き込みご飯になります。
- 米の1割をもち米に替えると、もっちりした食感になります。
米の炭水化物が主体で、脂質は控えめです。
講師への質問
- おこげを作るにはどうすればいいですか
- 弱火12分のあと、最後に中火へ上げて20秒だけ加熱します。香ばしい匂いがしたらすぐ火を止めてください。長引くと苦くなります。
- 炊いている途中で蓋を開けてもいいですか、どうすればいいですか
- 開けないでください。蒸気が逃げると温度が下がり、芯が残ります。音と匂い、蒸気の勢いで判断してください。
- 土鍋の手入れはどうすればいいですか
- 使ったら中性洗剤で洗い、完全に乾かしてからしまいます。濡れたまま火にかけたり、急に冷水をかけたりするとひびの原因になります。