蕎麦の扱い方｜レシピ・選び方・保存
ひと口すすったときの香りで季節を感じられるのが、蕎麦のよいところです。乾麺と生麺の違い、ゆで方と水の切り方まで押さえておくと、家でも店に近い一杯に近づきますのでご案内します。
先生の一言
- 原材料の表示でそば粉の割合を確かめ、用途に合わせて選びます。
- 乾麺は色が均一で、袋の中に折れが少ないものを選びます。
- 生麺は打ち粉が均一で、麺の端が乾いていないものが新しい状態です。
旬の時期
通年（新そばは9月〜11月）
保存方法
乾麺は湿気を避けて常温で半年ほど、開封後は密閉して2か月が目安です。生麺は冷蔵で表示の期限内に使い切り、余ったら1食ずつ包んで冷凍し1か月以内に食べます。
下ごしらえ
- 湯はたっぷり、麺100gに対して1L以上を沸かします。
- ゆで上げたらすぐ冷水で洗い、表面のぬめりを落とします。
- 温かいそばにするときは、洗ったあと熱湯にくぐらせて温め直します。
蕎麦を使った料理
- ざるそば
- かけそば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮
- きつねそば
- そばがき
- おろしそば
- 山菜そば
そば粉を主な原料とし、炭水化物とたんぱく質を含みます。ゆで汁のそば湯にも風味が残ります。
講師への質問
- ゆで時間はどのくらいがいいですか
- 袋の表示より10秒短めに上げ、冷水で締めるのがこつです。乾麺は途中で1本取り出し、芯が残っていないか噛んで確かめてください。
- 麺がくっついてしまいます
- 湯の量が足りないか、ゆで上げから冷水までに間があいた場合です。麺100gに湯1L以上を用意し、ざるに上げたらすぐ冷水で洗ってください。
- そば湯はどう楽しめばいいですか
- ゆで汁を残しておき、つけつゆに注いで飲みます。乾麺の場合は塩分が出ているので、つゆを薄めにしておくとちょうどよくなります。