フランスパン｜レシピと作り方のコツ
フランスパンは、粉と水と塩と酵母だけで焼く、外は硬く中に気泡の残るパンです。家庭のオーブンでクープを開かせるレシピの要点を、こね方から蒸気の入れ方まで順に説明します。
先生の一言
- クープが開かない → 刃を立てています。45度に寝かせ、深さ5mmで一息に引きます。
- 皮が硬くならない → 予熱不足です。250度で20分以上しっかり温めてから入れます。
- 生地がべたつく → 水分が多い状態です。手ではなくカードで扱い、打ち粉を使います。
240分調理時間の目安
4人分(2本分)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(2本分)）
- 準強力粉250gフランスパン用の粉
- 水165ml30度程度に調整する
- 塩5gイーストと直接触れさせない
- インスタントドライイースト2g粉に混ぜておく
- モルトパウダー1gなくても作れる、焼き色が付きやすくなる
- 打ち粉(強力粉)適量成形と布に使う
作り方
ボウルに粉、イースト、モルトを入れ、水を加えて5分混ぜます。
理由: 粉気がなくなればよく、こねすぎません。
20分休ませてから塩を加え、折りたたむように3分まとめます。
理由: 休ませると水が入りグルテンがつながります。
室温25度で90分発酵させ、30分ごとに生地を折りたたみます。
理由: 折りたたむと力がつき気泡が育ちます。
2等分して軽く丸め、20分休ませます。
理由: 生地が緩んで成形しやすくなります。
長さ25cmの棒状に成形し、布の上で30分二次発酵させます。
理由: とじ目を閉じると横に開きません。
クープを1本、刃を寝かせて深さ5mmで一気に引きます。
理由: 寝かせると皮が持ち上がって開きます。
250度に予熱し、天板に熱湯を注いで25分焼きます。
理由: 蒸気で表面が伸び、後半で硬い皮になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 乾燥するため冷蔵は向きません。当日中に食べるのが一番です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて包み、冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を吹き、200度のオーブンで6分焼き直します。 |
アレンジ
- くるみを50g混ぜると香ばしくなります。
- 粉の1割を全粒粉に替えると素朴な風味になります。
- 短く成形して丸パンにすると扱いやすくなります。
小麦粉が主で、炭水化物を含みます。
講師への質問
- オーブンに蒸気が入れられないときはどうすればいいですか
- 天板に熱湯を注ぐか、生地に霧をたっぷり吹いてください。深めの器に湯を置く方法もあります。
- 生地がべたついて扱えないときはどうすればいいですか
- 手ではなくカードで持ち上げ、打ち粉を薄くふってください。水を5ml減らしても構いません。
- 残ったパンはどうすればいいですか
- 切って冷凍し、凍ったまま焼き直します。硬くなったものはスープに浸して食べられます。