味噌煮込みうどん｜レシピと作り方のコツ
土鍋のふたを取った瞬間の湯気が、この料理のごちそうです。味噌煮込みうどんは、固ゆでの麺を味噌の汁で煮て、鍋のまま食卓に出す一杯。だしと味噌の合わせ方を軸に、家庭の鍋でできるレシピにしました。
先生の一言
- 汁が塩辛くなった → 味噌を入れる前に煮詰めすぎています。だし汁100mlを足し、弱火で1分なじませてください。
- 麺が汁を吸ってどろどろになった → ゆで置きが原因です。麺は食べる直前にゆで、鍋に入れてから5分以内に食卓へ出します。
- 味噌の香りが弱い → 煮立てた証拠です。次回は味噌を溶き入れたあとの火を弱め、沸騰させずに3分にとどめてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- うどん（乾麺または冷凍）3玉（乾麺なら240g）袋の表示より1分短くゆでて水にさらさず使います
- 鶏もも肉200g皮付きのまま一口大に切り、余分な脂を取り除きます
- 長ねぎ1本白い部分は1cmの斜め切り、青い部分は小口切りにして仕上げ用に
- しいたけ3枚石づきを落とし、かさに十字の切り込みを入れます
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて油抜きし、短冊に切ります
- かまぼこ6切れ7mm厚さに切ります
- 卵3個1人1個、割り入れる直前に冷蔵庫から出します
- だし汁1000mlかつおと昆布の合わせだしが合います
- 赤味噌大さじ3だしで溶きのばしてから加えます
- 合わせ味噌大さじ1赤味噌だけだと角が立つので少量足します
- みりん大さじ2煮立ててアルコールを飛ばします
- しょうゆ小さじ1味を締める仕上げ用です
作り方
鍋にだし汁を入れて中火にかけ、みりんを加えて2分ほど煮立てます。
理由: みりんの角を先に飛ばしておくと、味噌を入れたあとの味がまとまります。
鶏もも肉を入れ、弱めの中火で6分煮て、中心まで白くなったことを確かめます。
理由: 鶏は先に入れます。だしにうま味が出て、同時に中心まで火が通ります。
しいたけ、油揚げ、長ねぎの白い部分を加え、弱火で5分煮ます。
理由: ねぎは煮る時間を長めに取ると甘みが出て、味噌の塩気を受け止めます。
別鍋でうどんを表示より1分短くゆで、湯を切って鍋に移します。
理由: 水にさらさないのは、表面のでんぷんで汁にとろみを付けるためです。
味噌を少量のだしで溶いて回し入れ、弱火で3分、煮立てないように煮ます。
理由: 味噌は煮立てると香りが飛びます。ふつふつする手前を保ちます。
かまぼこを加え、卵を静かに割り入れてふたをし、弱火で4分加熱します。
理由: 白身が固まり黄身にも火が入るまで置きます。半熟のままにはしません。
しょうゆを落とし、青ねぎを散らして、鍋のまま食卓へ運びます。
理由: 最後のしょうゆはひと回しだけ。味が薄いと感じたときの補正役です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と麺を分けて保存容器に入れ、冷蔵で翌日まで。麺は入れっぱなしにすると伸びます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍で約3週間。麺と卵は食感が落ちるので冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 汁を鍋で温め、ふつふつしたら新しくゆでた麺を加えて2分。電子レンジなら600Wで3分、途中で一度混ぜます。 |
アレンジ
- 餅を1個ずつ加えて力うどんに。焼いてから入れると煮くずれしにくくなります。
- 白菜と豚バラ肉に替えると、鶏より軽い味わいになります。豚は中心まで火を通してください。
- 赤味噌をすべて合わせ味噌にすると、辛さが和らいで食べやすくなります。
たんぱく質と炭水化物を一皿で取れる献立です。
講師への質問
- 土鍋がないときはどうすればいいですか
- 厚手の片手鍋で構いません。保温力が落ちるので、火を止めたらすぐ食卓へ出し、汁が冷める前に召し上がってください。
- 生麺と冷凍麺のどちらがいいですか
- 冷凍麺が扱いやすいです。ゆで時間が短く、煮込んでもこしが残ります。乾麺なら表示より1分短めが目安です。
- 卵はいつ入れればいいですか
- 仕上げの4分前です。ふたをして弱火にかけ、白身が固まり黄身まで火が入るのを確かめてから火を止めます。