かけうどん｜レシピと作り方のコツ
具がないぶん、だしとしょうゆの兼ね合いだけで決まるのがかけうどんです。だしをきちんと引き、麺を湯で温め直す。この二つを守れば、家の台所でも澄んだつゆの一杯が上がります。
先生の一言
- つゆが濁る → 削りがつおを絞っています。こすときは自然に落ちるのを待ってください。
- 味がぼやける → 麺の湯を切っていません。しっかり切ってから丼に入れます。
- つゆがしょっぱい → しょうゆを濃口に替えると塩気が立ちます。うすくちで大さじ3を守ってください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ゆでうどん3玉たっぷりの湯で1分温め、ぬめりを流す
- 水1000mlだし用
- 昆布10cm角1枚水に30分つけておく
- 削りがつお20g火を止めてから加える
- うすくちしょうゆ大さじ3つゆの色を濁らせない
- みりん大さじ2煮立ててアルコールをとばす
- 塩小さじ2/3最後に味をととのえる
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水にさらし、水気を絞る
- かまぼこ60g5mm厚に切る
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分おき、弱めの中火にかけます。
理由: 水につけておくと昆布のうまみが穏やかに出ます。
沸く直前、鍋のふちに小さな泡が出たら昆布を取り出します。
理由: 沸騰させるとぬめりとえぐみが出ます。
ひと煮立ちさせて火を止め、削りがつおを加えて2分おきます。
理由: 静かにおくだけでだしが澄みます。
ペーパーを敷いたざるでこし、絞らずに自然に落とします。
理由: 絞ると濁り、雑味が出ます。
だしを鍋に戻し、みりんを加えて中火で2分煮立て、しょうゆと塩で味をととのえます。
理由: みりんを先に煮立てると角が取れます。
うどんをたっぷりの湯で1分温め、湯を切って丼に入れます。
理由: 湯で洗うとぬめりが落ち、つゆが濁りません。
熱いつゆを注ぎ、ねぎとかまぼこをのせて仕上げます。
理由: つゆは器の8分目まで。麺が浮かず、冷めにくくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆのみ製氷皿で凍らせ、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火にかけ、沸く直前まで温めてから注ぎます。 |
アレンジ
- 溶き卵を回し入れて固めれば、かき玉うどんになります。
- 油揚げを甘辛く煮てのせると、きつねうどんに変わります。
- つゆを濃いめにして冷やせば、つけうどんとしても使えます。
うどんは炭水化物が中心です。卵や油揚げ、青菜を足すと栄養の偏りが減ります。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水に昆布と削りがつおを入れて冷蔵庫に一晩おく方法があります。翌朝こすだけで使えます。
- 関東風の濃い色にするにはどうすればいいですか
- うすくちを濃口に替え、大さじ2半に減らしてください。色は濃く、塩気は同じくらいになります。
- 乾麺を使うときはどうすればいいですか
- 表示どおりゆで、冷水で洗ってから湯で温め直してください。ぬめりを落とすとつゆが澄みます。