うどんつゆ｜レシピと作り方のコツ
だしの香りとしょうゆの加減が決まると、うどんつゆだけで一杯が成り立ちます。関東風と関西風の違いに触れながら、家の鍋で作れる分量と手順をレシピの形でご案内します。
先生の一言
- 味がぼんやりする → 塩を小さじ1/4ずつ足してください。しょうゆを増やすより香りが立ちます。
- つゆが濁る → こすときにかつお節を絞ったのが原因です。自然に落ちる分だけ使います。
- しょっぱい → だしを100gずつ足して薄め、みりんを小さじ1加えて丸くします。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 水1200g昆布を浸ける分を含む
- 昆布10g固く絞った布巾で表面を拭く
- かつお節20g削り節を仕上げに加える
- 薄口しょうゆ60g関西風。関東風なら濃口60g
- みりん45g別鍋で煮切って角を取る
- 塩小さじ1/2味を見て加減する
- 砂糖小さじ1甘みを足したいときだけ
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分浸けます。
理由: 水から戻すと、うまみが穏やかに出ます。
弱火にかけ、鍋底に小さな泡が立つ60度前後を10分保ちます。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと苦みが出ます。
沸く直前に昆布を引き上げ、一度沸騰させて火を止めます。
理由: 鍋肌の泡が引き上げの合図です。
かつお節を入れて1分置き、絞らずに静かにこします。
理由: 絞ると濁って雑味が出ます。
みりんを別鍋で1分煮切り、しょうゆと塩を合わせてだしに戻します。
理由: 煮切るとアルコールの角が取れます。
弱火で温め、沸く手前で火を止めます。
理由: 煮立てると香りが飛んでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋に移し、1か月が目安。 |
| 温め直し | 弱火で温め、沸く手前で止めます。 |
アレンジ
- いりこ15gを昆布と一緒に浸けると、こくのある関西風になります。
- 濃口しょうゆに替え、砂糖を小さじ2にすると関東風の色と甘みになります。
- 干し椎茸を1枚加えると、精進の献立にも合います。
塩分はしょうゆと塩の量で決まるので、味見しながら加減できます。
講師への質問
- 関東風にしたいときはどうすればいいですか
- 濃口しょうゆ60gと砂糖小さじ2に替えてください。色が濃く、甘みのあるつゆになります。
- 市販のだしパックを使うときはどうすればいいですか
- 表示どおりに煮出し、しょうゆとみりんの量はそのままで構いません。塩分が入っている製品は塩を省いてください。
- つけつゆにしたいときはどうすればいいですか
- だしを800gに減らし、しょうゆとみりんはそのままにします。かけつゆの1.5倍ほどの濃さが目安です。