赤味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
煮込むほど味が締まる、濃い色の頼もしい調味料です。赤味噌は熟成が長く、塩気とうまみがはっきりしているのが特徴で、だしの取り方と合わせる具を選ぶと家庭の味がぐっと引き締まります。
先生の一言
- 原材料が大豆、米または豆、塩、麹だけの単純な表示のものが扱いやすく、味の輪郭がはっきりします。
- 同じ赤でも豆麹のものは渋みとコクが強く、米麹のものは甘みが残ります。用途に合わせて選びます。
- 封を開けて表面が濃く沈んでいないもの、容器に汁がにじんでいないものが新しい目安です。
旬の時期
通年
保存方法
開封後は表面をぴったりラップで覆い、ふたをして冷蔵で保存します。3か月ほどで使い切るのが目安で、色が濃くなるほど風味は落ち着いた方向へ変わります。
下ごしらえ
- だし少量で先に溶いてから鍋に入れると、だまが残りません。
- 溶き入れたあとは煮立てず、火を止める直前に加えて香りを残します。
- 塩気が強いので、レシピの分量から2割減らして味を見る癖をつけると失敗しません。
赤味噌を使った料理
- 赤だしの味噌汁
- 味噌煮込みうどん
- どて煮
- さばの味噌煮
- 味噌だれの田楽
- みそ炒め
- 味噌鍋
大豆由来のたんぱく質と塩分を含みます。汁物では使う量で塩分の取り方が変わります。
講師への質問
- 白味噌と混ぜて使うときはどうすればいいですか
- 赤6に白4の割合から始めると角が取れます。合わせたあとは必ず味を見て、塩気が強ければ白を足してください。
- 煮込み料理で使う量はどうすればいいですか
- 淡色の味噌より塩気が強いので、同じレシピなら2割減が目安です。足りなければ火を止める直前に足します。
- だまになるのはどうすればいいですか
- 味噌こしを使うか、小さな器でだし大さじ2と混ぜてから鍋に戻してください。溶け残りが消えます。