ベーグル｜レシピと作り方のコツ
ゆでてから焼くという一手間が、あのむっちりした歯ごたえを生みます。ベーグルは油脂も卵も使わない素直なパンで、家庭のオーブンで十分に焼けます。こねから焼き上がりまで、ベーグルの作り方を順にご案内します。
先生の一言
- 生地がべたついてまとまらない → 粉を足す前に5分こね続けてください。こねるうちにまとまることがほとんどです。それでも無理なら強力粉を大さじ1ずつ足します。
- ゆでたらしぼんでへこんだ → 一次発酵が長すぎです。次からは30分で切り上げ、指を刺した穴が半分戻る程度でやめてください。
- 焼き上がりが固くて歯が立たない → ゆで時間が長すぎるか焼きすぎです。ゆでは片面45秒、焼きは18分を上限にしてください。
材料（4人分（4個））
- 強力粉300gふるっておきます
- 砂糖大さじ1（12g）生地用です
- 塩小さじ1（5g）イーストと直接触れないように入れます
- ドライイースト4g粉の中央にくぼみを作って入れます
- ぬるま湯160g35〜38度。熱すぎるとふくらみません
- ゆで湯1.5L深めの鍋に張ります
- ゆで湯用の砂糖大さじ2（24g）表面のつやが出ます
- 打ち粉（強力粉）適量台と手にうすくつけます
作り方
粉、砂糖、塩、イーストをボウルに入れ、ぬるま湯を加えて木べらでひとまとめにします。
理由: 塩とイーストを離して入れるのは、塩が直接触れると発酵の立ち上がりが鈍るためです。
台に出して10分こねます。表面がなめらかになり、指で押して戻る弾力が出れば十分です。
理由: ベーグルは水分が少ないので固く感じますが、これで正解です。こね不足だと歯ごたえが出ません。
丸めてボウルに戻し、ぬれ布巾をかけて30度前後の場所に30分置きます。ひと回り大きくなれば次へ進みます。
理由: ベーグルの一次発酵は短めにします。ふくらませすぎると、ゆでたときにしぼみます。
4等分して丸め、20cmの棒状にのばして輪にし、端を重ねてしっかりとじます。とじ目を下にして15分休ませます。
理由: とじ目が甘いと、ゆでている間にほどけます。指で押しつぶすように重ねてください。
鍋に湯を沸かして砂糖を溶かし、90度前後の弱火にします。生地を片面45秒ずつ、計90秒ゆでます。
理由: 沸騰させないのは、表面が荒れて形がくずれるためです。小さな泡が立つ程度を保ちます。
水気を切って天板に並べ、200度に予熱したオーブンで18〜20分焼きます。
理由: ゆでてから焼くまでの時間を空けないでください。表面が乾くとつやが消えます。
全体にこんがりした焼き色がついたら取り出し、網の上で20分冷まします。
理由: 熱いうちに切ると中がつぶれます。粗熱が取れてから包丁を入れると断面がきれいです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 乾燥しやすいので冷蔵は向きません。常温で袋に入れて翌日までに食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつラップで包んで冷凍用袋へ。3〜4週間が目安です。半分に切ってから冷凍すると使いやすくなります。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧吹きで水をかけ、トースターで5〜6分温めてください。外は香ばしく中はしっとり戻ります。 |
アレンジ
- 生地に黒ごま大さじ2を練り込むと、香ばしさが加わって和の食材とも合わせやすくなります。
- レーズン60gとシナモン小さじ半分を加えると、朝食向きの甘い一品になります。
- 焼く前に表面へ粗塩とけしの実をふると、噛むたびに味が変わります。
油脂を使わない生地なので、同じ大きさのパンに比べて脂質は控えめです。
講師への質問
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- トースターで代用できます。アルミホイルをかぶせて10分、外して5分ほど焼くと、表面が焦げすぎずに中まで火が通ります。
- 発酵する場所がないときはどうすればいいですか
- 40度の湯を張ったボウルの上にざるを重ね、その上に生地を置いてください。冬場は時間を10分ほど長めにとります。
- 具をはさむときはどうすればいいですか
- 横半分に切り、切り口を軽く焼いてからはさんでください。水気の多い具でも生地がべたつきにくくなります。