ビーフン｜レシピと作り方のコツ
米から作られた細い麺が具の味をよく吸うのがビーフンです。べたつかせない戻し方と、水を足さずに炒め上げる火加減を、家庭のフライパンでできるビーフンレシピにまとめてご紹介します。
先生の一言
- 麺が切れてばらばらになる → 戻しすぎと混ぜすぎです。5分で上げ、菜箸で持ち上げるように動かしてください。
- べたつく → 麺だけで炒める工程を省いています。油をまとわせてから調味料を入れると分かれます。
- 味が薄い → 汁気が残ったまま火を止めています。汁がなくなるまで炒めると、味が麺に移ります。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ビーフン（乾麺）200gぬるま湯に5分浸し、かために戻します
- 豚こま切れ肉150g細切りにし、酒小さじ1をもみ込みます
- キャベツ1/4個（約250g）3cm角に切ります
- にんじん1/3本（約50g）皮をむいて細切りにします
- もやし1袋（約200g）洗って水気を切ります
- 干しえび大さじ1水50mlで戻し、戻し汁も使います
- サラダ油大さじ2肉と野菜を炒める用です
- 鶏ガラスープの素小さじ1戻し汁に溶かします
- しょうゆ大さじ1と1/2鍋肌から回し入れます
- オイスターソース大さじ1こくを出します
- こしょう少々仕上げに振ります
- ごま油小さじ1火を止めてから回しかけます
作り方
ビーフンをぬるま湯に5分浸し、芯が少し残る状態でざるに上げて水気を切ります。
理由: 戻しすぎると炒めている間に切れます。かために止めるのが要です。
干しえびを水50mlで戻し、鶏ガラスープの素、しょうゆ、オイスターソースを混ぜておきます。
理由: 調味料を合わせておくと、炒めながら量る手間がなくなります。
フライパンに油大さじ1を熱し、豚肉を強めの中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 肉を先に炒めると、そのうまみが後の野菜にまわります。
にんじん、キャベツ、もやしの順に加え、強火で3分炒めて取り出します。
理由: かたい野菜から入れると、火の通りがそろいます。
同じフライパンに油大さじ1を足し、ビーフンを入れて中火で2分、ほぐしながら炒めます。
理由: 麺だけで先に炒めると、油をまとってくっつきません。
合わせ調味料を戻し汁ごと回し入れ、汁がなくなるまで中火で2分炒めます。
理由: 汁を吸わせながら炒めると、麺の中まで味が入ります。
取り出した具を戻して1分あおり、こしょうを振り、火を止めてごま油を回しかけます。
理由: 具を戻すのは最後にすると、野菜の水分で麺がゆるみません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。麺どうしがくっつくので、温める前に軽くほぐします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。野菜の食感は落ちます。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ1と一緒に入れ、ふたをして中火で3分蒸し焼きにします。 |
アレンジ
- えびといかを加えると、うまみが増して献立の主役になります。必ず中心まで火を通してください。
- カレー粉小さじ1を加えると、香りの立った一皿に変わります。
- 汁を多めにして煮ると、汁ビーフンとして温かくいただけます。
米が原料の麺で炭水化物を含み、豚肉のたんぱく質も合わせて取れます。
講師への質問
- ビーフンは熱湯で戻してもよいですか
- 熱湯だと戻りすぎて切れやすくなります。40度前後のぬるま湯に5分が扱いやすい戻し方です。
- フライパンに具が入りきりません。どうすればいいですか
- 具と麺を分けて炒め、最後に合わせてください。一度に入れると温度が下がり、水っぽく仕上がります。
- お弁当に入れられますか
- 入れられます。汁気を完全に飛ばし、冷ましてから詰めてください。ごま油を少量からめると固まりにくくなります。