ボロネーゼ｜レシピと作り方のコツ
ボロネーゼは、ひき肉と野菜をじっくり煮た、時間がそのまま味になるソースです。レシピ自体は難しくありませんが、水分を飛ばす見きわめだけ覚えると仕上がりが変わります。
先生の一言
- ソースが水っぽい → ふたを外して弱火で10分煮詰めます。木べらで底に線が引ける濃さが目安です。
- 酸味が強い → 牛乳50mlを加えるか、砂糖ひとつまみで調整します。煮込みが短いときに起きます。
- 肉がぱさつく → 炒めすぎです。中火6分で色が変わったら、すぐ次の工程へ進みます。
70分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉400g冷蔵庫から出して10分置きます
- 玉ねぎ1個（200g）5mm角のみじん切りにします
- にんじん1/2本（80g）同じく5mm角に刻みます
- セロリ1/2本（50g）筋を取ってみじん切りにします
- にんにく1かけみじん切りにします
- オリーブ油大さじ2冷たいうちに鍋へ入れます
- 赤ワイン100ml飲み残しでも構いません
- トマト缶（カット）400g固い芯があれば取り除きます
- ローリエ1枚煮込みの最初に入れます
- 牛乳50ml仕上げ近くで加えます
- 塩小さじ1最後に味をみて調整します
- 黒こしょう少々仕上げにひきます
- スパゲッティ320g1.7mm前後の太さが合います
- 粉チーズ大さじ2盛りつけてからふります
作り方
鍋にオリーブ油大さじ2とにんにくを入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると、にんにくが焦げません。
玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火で10分しんなりするまで炒めます。
理由: この10分が甘みとこくの土台になります。
合いびき肉400gを広げ入れ、中火で6分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 中心まで火を通し、崩しすぎないと食感が残ります。
赤ワイン100mlを注ぎ、強めの中火で3分、水分がほぼ飛ぶまで煮ます。
理由: アルコールを飛ばすと酸味が丸くなります。
トマト缶400gとローリエを入れ、ふたをずらして弱火で35分煮ます。
理由: 弱火の長い時間が、酸味を甘みに変えます。
牛乳50mlを加えて5分煮て、塩小さじ1と黒こしょうで整えます。
理由: 牛乳は角を取り、口当たりをやわらかくします。
表示通りゆでたスパゲッティ320gを和え、粉チーズ大さじ2をふります。
理由: ゆで汁を大さじ2加えるとソースが麺に絡みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースは冷蔵で3日。麺とは別に保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1回分ずつ小分けにして冷凍で1か月。 |
| 温め直し | 弱火で5分、水を大さじ1足して伸ばします。 |
アレンジ
- 合いびき肉を牛ひき肉だけにして、肉の香りを強くする
- きのこ150gを加えて秋のソースにする
- ゆでたペンネに和え、チーズをのせてオーブンで焼く
肉と油を使うソースです。野菜のサラダを添えると全体のバランスが取りやすくなります。
講師への質問
- 煮込み時間を短くしたいときはどうすればいいですか
- 野菜を細かく刻み、ふたをせず弱めの中火で20分煮てください。水分が早く飛び、味も締まります。
- 赤ワインがないときはどうすればいいですか
- 水100mlと酢小さじ1で代えられます。こくは落ちるので、牛乳を70mlに増やして補ってください。
- 麺はどうすればいいですか
- 1.7mm前後の太さが合います。ソースが重いので、細い麺だと絡みすぎて重たく感じます。