バゲット｜レシピと作り方のコツ
外はぱりっと、中は気泡の粗いバゲットを家庭のオーブンで焼くレシピです。材料は粉と水と塩とイーストの4つだけ、こねは短くして、あとは時間に働いてもらいます。
先生の一言
- 皮がぱりっとしない → 焼き始めに霧吹きで庫内へ水を吹いてください。蒸気が皮の伸びを助けます。
- 切り込みが開かない → 刃が寝ています。よく切れる刃を寝かせ気味に、浅く速く引いてください。
- 中身が詰まって重い → 発酵不足です。一次発酵で生地が1.8倍になるまで待ってください。
240分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 準強力粉250g強力粉200gと薄力粉50gでも代用できます
- 水165ml冬は25度、夏は18度が目安
- 塩5gイーストと離して入れます
- ドライイースト1g少量で長時間発酵させます
- モルトパウダー1gなくても可。焼き色を助けます
- 打ち粉適量強力粉を使います
作り方
粉と水を混ぜ、粉気がなくなったら30分そのまま置きます。
理由: 水を吸わせるとこねる手間が減ります
イーストと塩を加え、5分こねてなめらかにまとめます。
理由: 塩とイーストは直接触れさせないのが決まりです
25度前後で90分発酵させ、途中30分ごとに2回折りたたみます。
理由: 折ると生地に力がつき、気泡が整います
2分割して丸め、ぬれ布巾をかけて20分休ませます。
理由: 休ませると次ののばしで縮みません
長さ30cmに成形し、布の上で30分、二次発酵させます。
理由: 布のひだで形を支えます
表面に3本の切り込みを入れ、250度のオーブンで10分焼きます。
理由: 最初の高温でひび割れが開きます
220度に下げて15分焼き、網にのせて完全にさまします。
理由: さます間に内側の水分が落ち着きます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 常温で当日中がおいしい期間です。冷蔵はぱさつくので向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから1切れずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 霧を吹いて220度のオーブンで4分焼き直すと、皮が戻ります。 |
アレンジ
- 生地にくるみ60gを混ぜ込むと、香ばしさが加わります。
- 2分割せず1本にすると太めのパンになります。焼き時間は5分延ばします。
- 粉の1割を全粒粉に替えると、風味が濃くなります。
小麦粉と水が主体で、脂質は少なめの構成です。1食2切れを目安にしてください。
講師への質問
- 準強力粉が手に入らないときはどうすればいいですか
- 強力粉200gと薄力粉50gを混ぜてください。ほぼ同じ手応えになります。水は5ml減らすと扱いやすくなります。
- 生地がべたついて成形できないときはどうすればいいですか
- 手ではなくカードを使い、打ち粉を薄くふってください。触る回数を減らすほど扱いやすくなります。
- 翌日以降に食べるにはどうすればいいですか
- 冷めた当日のうちに切って冷凍してください。食べる分だけ凍ったままオーブンで焼き直すと風味が戻ります。