肉そば｜レシピと作り方のコツ
肉そばは、鶏から取ったつゆに、そばと薄切りの鶏肉を合わせる一杯です。冷たくしても温かくしても成り立つ作り方を、つゆの取り方から盛りつけまで順に説明します。
先生の一言
- つゆが濁る → 沸騰させています。昆布は沸く直前に取り、削り節は弱火で3分に留めます。
- 鶏がかたい → 強火で煮ています。弱めの中火で12分、中心まで火が通った時点で止めます。
- そばがのびる → ゆでたらすぐ冷水で締め、食べる直前に盛りつけます。
60分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉300gかたまりのまま煮て、後で薄切りにする
- 水1200ml昆布を30分つけておく
- 昆布10g表面を軽く拭く
- 削り節15g弱火で短く煮出す
- しょうゆ80mlつゆの味を決める
- みりん60ml煮切ってから加える
- 砂糖小さじ2角を取る
- 塩小さじ1/3最後に味を締める
- そば(乾麺)240g表示通りゆでる
- 長ねぎ1本白い部分を斜め薄切り
- しょうが1かけ薄切りにして臭み消しに
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置き、弱火で10分、沸く直前に昆布を取ります。
理由: 沸騰させるとぬめりが出ます。
削り節を入れて弱火で3分、火を止めて5分置いてこします。
理由: 静かに取ると澄んだつゆになります。
鶏肉としょうがを入れ、弱めの中火で12分、中心まで火を通します。
理由: アクを取ると雑味が消えます。
鶏肉を取り出して粗熱を取り、薄切りにします。
理由: 少し冷ますと切り口がきれいです。
つゆにしょうゆ、煮切りみりん、砂糖、塩を加え、弱火で5分なじませます。
理由: 煮立てないと角が残ります。
そばを表示通りゆで、冷水でしめてぬめりを洗います。
理由: 洗うと香りとこしが立ちます。
器にそばを盛り、鶏肉とねぎをのせ、つゆをかけます。
理由: 冷たいつゆでも温かいつゆでも合います。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは冷蔵3日、鶏肉は2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆだけ小分けにして冷凍1か月です。 |
| 温め直し | つゆは中火で3分、鶏肉はつゆの中で1分温めます。 |
アレンジ
- 温かいつゆにすると寒い日の一杯になります。
- 鶏むね肉にするとあっさりします。
- 七味と刻みのりを添えると香りが立ちます。
鶏肉はたんぱく質を、そばは炭水化物を含みます。
講師への質問
- つゆが濁ったときはどうすればいいですか
- 一度こし直してください。次からは沸騰させず、昆布を沸く直前に引き上げると澄みます。
- 冷たいのと温かいの、どちらにすればいいですか
- 夏は冷たく、冬は温かくが基本です。冷たくするときはつゆを少し濃いめに仕立ててください。
- 鶏むね肉で作るときはどうすればいいですか
- 火を止めた鍋に入れて余熱で15分置き、中心まで火を通してください。かたくなりにくくなります。