讃岐うどん｜特徴・食べ方・由来
噛むと押し返してくる弾力と、のどを通るときのなめらかさ。讃岐うどんはその二つが同時に成り立つ珍しい麺です。生まれた土地の食べ方から、家での楽しみ方までお伝えします。
讃岐うどんとは
四国の香川県で育った、こしの強い太めのうどんです。小麦粉と塩と水だけで作る単純な生地を、足で踏み、寝かせ、また踏むという工程を重ねることで、あの弾力が生まれます。地元では朝から食べる日常の一杯として親しまれてきました。
特徴
- 断面が四角く、太さが3〜4mmほど。噛んだときに押し返す弾力があります。
- 小麦粉、塩、水だけの生地を踏んで寝かせ、グルテンをそろえることでこしが出ます。
- いりこ（煮干し）を主体にした澄んだだしが基本で、麺の味を邪魔しない構成です。
食べ方・楽しみ方
- 冷たいままだしをかける食べ方は、麺の弾力をいちばん素直に味わえます。
- 釜から上げた麺に生じょうゆをかける食べ方は、小麦の香りが立ちます。醤油は少量から。
- 天ぷらやおでんを添えるのが定番です。揚げたてを汁に浸すと衣がだしを吸います。
家で楽しむなら
乾麺でも冷凍麺でも、ゆで方さえ丁寧なら家でも十分に楽しめます。湯をたっぷり沸かし、上げたら必ず冷水で表面のぬめりを洗い流すのが要点です。関連する料理としては、かけうどん、ぶっかけうどん、釜玉うどんが家でも作りやすいところです。
由来
香川県は雨が少なく小麦と塩が採れた土地で、瀬戸内海のいりこも近くにありました。うどんに必要な材料がそろっていたことから、寺や家庭の食事として定着し、やがて土地を代表する麺になったと言われています。
講師への質問
- 家でこしを出すにはどうすればいいですか
- 湯を麺100gにつき1リットル以上使い、沸騰を保ったままゆでてください。上げたら冷水で30秒もみ洗いすると、表面が締まって弾力が立ちます。
- だしはどう取ればいいですか
- いりこ20gの頭とはらわたを取り、水1リットルに30分浸してから中火で5分煮て漉します。しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1が目安です。
- 釜玉うどんの卵はどうすればいいですか
- 生卵をそのままかけずに、熱い麺と手早く混ぜたあと、余熱で卵に完全に火が通るまで混ぜ続けてください。心配なら温泉卵ではなく固ゆで卵を刻んで使います。