ちぎりパン｜レシピと作り方のコツ
焼き上がりを手で割ると、湯気と一緒にバターの香りが立ちます。ちぎりパンは型に詰めて焼くだけの形なので、初めての方にも向きます。発酵の見きわめまで含めたレシピです。
先生の一言
- ふくらまなかった → 牛乳の温度が高すぎた可能性があります。35度を守り、熱すぎる液体は必ず冷ましてください。
- 焼き色が濃すぎた → 溶き卵を塗りすぎた合図です。はけで薄く一度だけ塗り、焼成後半はアルミ箔をかぶせます。
- 底がべたついた → 焼けたらすぐ型から外し、網にのせて蒸気を逃がしてください。
150分調理時間の目安
4人分（15cm角の型1台・9個分）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（15cm角の型1台・9個分））
- 強力粉250gふるわずそのまま使える
- 砂糖25g
- 塩4g酵母と直接触れない位置に入れる
- ドライイースト3g予備発酵不要のもの
- 牛乳170ml人肌(35度)に温める
- 無塩バター25g室温でやわらかくする
- 卵1個溶いて生地用大さじ1と、残りは表面用
- 打ち粉用の強力粉適量
- 型に塗る油適量薄く塗って紙を敷く
作り方
ボウルに粉、砂糖、塩、イーストを入れ、人肌の牛乳と卵大さじ1を加えて混ぜます。
理由: 塩とイーストを離して入れると、発酵が妨げられません。
台に出して10分こね、生地がなめらかになったらバターを加えてさらに8分こねます。
理由: バターを後から入れると、先に生地の骨格ができます。
丸めてボウルに入れ、35度で50分、二倍にふくらむまで発酵させます。
理由: 指に粉をつけて刺し、穴が戻らなければ発酵完了です。
ガスを抜いて9等分し、丸め直して15分休ませます。
理由: 休ませると生地がゆるみ、成形しやすくなります。
もう一度丸めて型に3列3段に並べ、35度で40分、型の八分目まで発酵させます。
理由: 詰めすぎると膨らむ場所がなくなるので、間隔を少しあけます。
表面に溶き卵を薄く塗り、180度に予熱したオーブンで18分焼きます。
理由: 薄く塗ると焦げすぎず、つやが出ます。
型から外して網にのせ、20分冷ましてから割ります。
理由: 冷ますと蒸気が抜け、生地がべたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 乾燥するため冷蔵は向きません。常温で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍し、3週間が目安です。 |
| 温め直し | 常温で30分戻し、トースターで3分焼くと焼きたてに近づきます。 |
アレンジ
- 生地にレーズン50gを混ぜ込むと、甘みのあるパンになります。
- 丸める際に角切りチーズを1個ずつ包むと、食事向きになります。
- 砂糖を15gに減らし、粉の20gを全粒粉に替えると、香ばしさが出ます。
小麦粉から炭水化物、牛乳と卵からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 発酵の見きわめはどうすればいいですか。
- 指に粉をつけて生地に第一関節まで刺し、穴がそのまま残れば完了です。すぐ戻るなら10分ずつ延長してください。
- こねる時間を短くしたいときはどうすればいいですか。
- こね上げ後に20分休ませてから3分こね直してください。生地が自然につながり、こね時間を短縮できます。
- 型がないときはどうすればいいですか。
- 天板にオーブン紙を敷き、生地を1cm間隔で並べてください。膨らんで自然につながり、同じように割って食べられます。