ブロッコリーの保存｜基本と押さえどころ
買った翌日には黄色くなっていた、という声をよくいただきます。ブロッコリーの保存は温度と湿り気の管理が要で、切り分けるかどうか、茹でるかどうかの判断で日持ちが倍ほど変わります。順に整理してお伝えします。
概要
ブロッコリーは収穫後も呼吸を続ける野菜で、常温では蕾が開いて黄色く変わっていきます。低温を保つこと、乾燥させないこと、蕾に水滴を残さないこと。この三つが日持ちを決めます。生のまま冷蔵する方法と、下茹でして冷凍する方法があり、使う予定によって選び分けます。買った日にどちらにするかを決めてしまうのが、いちばん確実なやり方です。
押さえどころ
- 生のまま冷蔵する場合は、丸ごとより小房に分けたほうが庫内で場所を取らず、乾燥も防ぎやすくなります。
- 湿らせたキッチンペーパーで包み、袋に入れて野菜室へ。生のままなら3〜4日が目安です。
- 茎の切り口が乾くと水を吸えません。買った日に5mmほど切り落とすと持ちがよくなります。
- 冷凍するなら、塩を入れた湯で1分だけ下茹でし、水気をよく切ってから凍らせます。1か月が目安です。
- 洗った後に水滴が蕾の間に残ると、そこから傷みます。ざるで振り、ペーパーで押さえて水気を取ります。
- 黄色く変わった部分は風味が落ちますが、切り落とせば残りは使えます。全体が黄色いものは処分してください。
具体例
- 丸ごと1株を買った日：茎を5mm切り、湿らせたペーパーで茎を包み、袋に入れて立てて野菜室へ。
- 使いかけの半株：小房に分け、乾いたペーパーを敷いた密閉容器で冷蔵。2〜3日で使い切ります。
- 週末にまとめ買い：塩1%の湯で1分茹で、平ざるで冷まし、水気を拭いて冷凍用袋へ平らに広げて冷凍。
- 茎の部分：外側の硬い皮をむき、5mm厚の輪切りにして生のまま冷凍。炒めものやスープにそのまま使えます。
- 冷凍したものを使う日：解凍せず凍ったまま炒めもの・スープ・グラタンへ。解凍すると水っぽくなります。
実践のコツ
- 買った袋のまま入れず、その日のうちに包み直してください。ここで日持ちが2日ほど変わります。
- 下茹では1分で止め、必ず平ざるに広げて冷まします。水にさらすと味が抜けます。
- 冷凍用袋は平らに並べて凍らせると、使う分だけ折って取り出せます。
講師への質問
- 黄色くなってしまったのはどうすればいいですか
- 黄色い蕾を切り落とせば残りは使えます。風味が落ちているので、味の濃い炒めものやスープに回してください。全体が黄色く、においが変わっているものは使わないでください。
- 冷凍したものが水っぽいのはどうすればいいですか
- 解凍せず凍ったまま加熱するのが目安です。下茹では1分で止め、水気をしっかり拭いてから凍らせてください。茹ですぎると細胞が壊れて水分が出ます。
- 何日くらい持ちますか
- 生のまま冷蔵で3〜4日、下茹でして冷凍で1か月が目安です。切り分けたものは冷蔵2〜3日と短くなります。買った日に冷蔵か冷凍かを決めてしまうのが確実です。