豚レバーの栄養｜基本と押さえどころ
独特の濃さで好き嫌いの分かれる食材ですが、豚レバーの栄養は献立を考えるうえで知っておく価値があります。何を含むのか、扱いで気をつける点は何かを、中立に整理してご説明します。
概要
豚レバーは、鉄やビタミンA、ビタミンB群、たんぱく質を含む食材です。特にビタミンAは含有量が多いことが知られており、そのため食べる量については各種の資料で「ときどき少量」という案内が一般的です。妊娠中の方は摂り方について医療機関の案内に従ってください。また豚のレバーは食品衛生法で生食の提供が禁じられており、必ず中心部まで加熱して食べる食材です。健康上の効果を期待するものではなく、献立の素材として捉えてください。
押さえどころ
- 鉄、ビタミンA、ビタミンB群、たんぱく質を含みます。
- ビタミンAの含有量が多いため、毎日大量にではなく、量と頻度を控えめにする案内が一般的です。
- 豚のレバーは生食が法律で禁じられており、中心部まで加熱してから食べます。
- 中心部が63℃で30分、または75℃で1分以上に相当する加熱が、加熱の目安として案内されています。
- 臭みのもとは血なので、下処理の血抜きが味を左右します。
- 妊娠中の方や持病のある方は、摂取について医療機関の案内に従ってください。
具体例
- レバニラ炒め … 薄切りを強めの中火で炒め、中心まで色が変わるまで火を通す
- レバーの甘辛煮 … しょうがと煮汁でしっかり煮含める
- レバーの唐揚げ … 一口大に切り、中心まで火が通るよう揚げる
- レバーペースト … 加熱してからつぶし、パンに合わせる
- 串焼き … 中心が赤いまま出さず、しっかり焼き上げる
実践のコツ
- 下処理は、一口大に切って流水で血を洗い、牛乳か塩水に15分浸けてください。臭みがぐんと減ります。
- 火の通りは、いちばん厚い一切れを割って確かめます。中心が赤いままなら加熱を続けてください。
- 薄めに切ると火の通りが揃います。厚切りは外だけ固くなり、中心が生のまま残りやすくなります。
講師への質問
- レバーの臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 一口大に切って流水で血を洗い、牛乳か塩水に15分浸けてください。しょうがやにんにくを合わせるとさらに和らぎます。
- レバーの火の通りを確かめたいときはどうすればいいですか
- 厚い一切れを割り、中心まで色が変わっているか見てください。赤みが残るなら弱めの中火で加熱を続けます。
- どのくらいの頻度で食べればいいですか
- ビタミンAの含有量が多い食材ですので、少量をときどきという考え方が一般的です。心配な点は医療機関にご相談ください。