腸炎ビブリオ｜基本と押さえどころ
魚介を扱う季節ほど、台所の手順が物を言います。腸炎ビブリオは海水にいる細菌で、生の魚介を扱うときの温度と洗い方が対策の中心になります。家庭でできることを順に見ていきます。
概要
腸炎ビブリオは海水や海の泥にいる細菌で、生の魚介を通じて食中毒の原因になることが知られています。水温の高い時期に増えやすく、真水と低温に弱いという性質があります。生の魚介は流水で洗い、購入後は保冷して速やかに冷蔵庫へ入れることが基本です。加熱すればこの菌は死滅するため、火を通す料理では心配は小さくなります。刺身を扱った包丁やまな板をそのまま野菜に使わないことも大切です。体調に異変を感じたときは、自己判断せず医療機関に相談してください。
押さえどころ
- 海水にいる細菌で、生の魚介が関わる食中毒の原因として知られています。
- 水温の高い夏場に増えやすい傾向があります。
- 真水に弱いため、生の魚介は流水で洗うことが対策になります。
- 低温では増えにくいので、買ったらすぐ冷蔵庫に入れてください。
- 十分に加熱すれば死滅します。
- 刺身に使った包丁とまな板は、洗ってから他の食材に使ってください。
具体例
- 買い物のとき、魚介は最後にかごへ入れ、保冷剤と一緒に持ち帰ります。
- 生の魚介は調理前に流水でさっと洗い、水気を拭きます。
- 刺身は食べる直前まで冷蔵庫に置き、室温に長く出しません。
- 貝類は加熱調理にして、中心まで火を通します。
- まな板は魚用と野菜用を分けるか、間に洗剤で洗います。
- 残った刺身は翌日に加熱調理へ回します。
実践のコツ
- 魚介を洗うのは真水で。塩水や海水では意味がありません。
- 買い物から帰宅までの時間を短くし、保冷剤を常に用意しておいてください。
- 包丁とまな板は魚のあと必ず洗い、ふきんも分けて使ってください。
講師への質問
- 夏に刺身を家で出すときは何に気をつければいいですか
- 買ったらすぐ冷蔵庫に入れ、食べる直前まで出さないことです。持ち帰りには保冷剤を使ってください。
- 加熱すれば大丈夫ですか
- この菌は加熱で死滅します。中心までしっかり火を通す調理なら心配は小さくなります。
- 洗うのは水道水でいいですか
- 水道水で結構です。真水に弱い性質があるので、流水でさっと洗って水気を拭いてください。