大根の旬｜基本と押さえどころ
煮ればとろけ、生ならしゃきっと。一本で何通りにも化ける野菜です。大根の旬は寒くなる時期で、その頃のものは甘みが増して辛みが引きます。時期ごとの違いをお話しします。
概要
結論から申しますと、大根の旬は11月から2月にかけての寒い時期です。この時期のものは水分がのって甘く、辛みが穏やかになるため、煮物にも生食にも向きます。春から夏にかけて出回るものは辛みが立ち、薬味やおろしに向いています。一本の中でも部位によって味が違い、葉に近い上部は甘く、先端に行くほど辛くなります。
押さえどころ
- 旬は11月から2月が目安で、寒さが増すほど甘くなります。
- 春から夏のものは辛みが立ち、薬味向きです。
- 上部は甘くサラダ向き、中央は煮物向き、先端は辛くおろし向きです。
- ずっしり重く、葉の付け根がみずみずしいものがよい状態です。
- 葉つきで買ったら、すぐ葉を切り離してください。根の水分が奪われます。
- 皮の下の筋は煮物では厚めにむくと、口当たりがそろいます。
具体例
- 冬の大根でぶり大根やおでんを作る
- 冬の上部を使ってサラダにする
- 夏の先端を使って薬味のおろしにする
- 切り干し大根にして保存する
- 皮をきんぴらにして使いきる
- 葉を刻んで炒め、ふりかけにする
実践のコツ
- 煮物には中央部を厚めに切り、面取りしてから下ゆですると煮崩れません。
- 生で食べるときは繊維に直角に切ると、口当たりがやわらかくなります。
- 半分に切ったものは切り口をラップで覆い、立てて冷蔵すると1週間が目安です。
講師への質問
- 辛い大根に当たったときはどうすればいいですか
- 加熱すると辛みは和らぎます。生で使うなら塩をふって10分置き、水気を絞ってください。おろしなら少し置くと落ち着きます。
- 一本を使いきりたいときはどうすればいいですか
- 上部はサラダ、中央は煮物、先端はおろしと分けてください。皮はきんぴら、葉は炒めものに回せば残りません。
- 煮物を早く仕上げたいときはどうすればいいですか
- 1.5cm厚に切り、電子レンジ600Wで5分加熱してから煮てください。下ゆでの時間が短縮できます。