えのきの栄養｜基本と押さえどころ
一年中手に入り、値段の変動も小さいのがえのきのありがたいところです。えのきの栄養として何を含むのか、加熱や冷凍で変わる点はどこかを、台所での扱いに引きつけて見ていきます。
概要
結論から申し上げると、えのきは水分が多く、食物繊維とビタミンB1、ナイアシン、カリウムを含むきのこです。生の可食部100gあたりのエネルギーはおよそ34kcalとされ、かさのわりに軽い食材です。細長い形のまま食べると噛みごたえが残り、刻むと汁物になじみます。きのこ類は生では食べず、必ず加熱してから使います。
押さえどころ
- 可食部100gあたりおよそ34kcal、水分が多くを占めます。
- 食物繊維、ビタミンB1、ナイアシン、カリウムを含みます。
- 生食には向かず、加熱して使う食材です。
- 石づきを落とすと使える量が2割ほど減るため、袋の重さより実際の量は少なくなります。
- 冷凍すると細胞が壊れ、だしが出やすくなり、うまみを感じやすくなります。
具体例
- 1袋はおよそ200g、石づきを落とすと使える量はおよそ160gが目安です。
- みそ汁に一袋分を刻んで入れると、汁全体にきのこの香りが移ります。
- 冷凍したものをそのまま鍋に入れると、解凍せずに使えて時短になります。
- 細かく刻んでひき肉に混ぜると、かさが増して口当たりもやわらかくなります。
- 根元に近い部分は束のまま焼くと、ほぐしたものとは違う歯ざわりが楽しめます。
実践のコツ
- 買ってきた袋のままではなく、新聞紙に包んでポリ袋に入れると水滴がつきません。
- 石づきは使う直前に落としてください。先に切ると乾きが早くなります。
- 使い切れないときは石づきを落として保存袋で冷凍し、1か月を目安に使ってください。
講師への質問
- 洗ったほうがいいのか、どうすればいいですか
- 洗わずに使ってください。水を吸うと香りが薄くなります。汚れが気になる部分は落とすだけで十分です。
- 袋の中が湿っているときはどうすればいいですか
- 水滴を拭き、新聞紙に包み直してください。ぬめりが強く出ているものは使わないでください。
- 冷凍したえのきは味が落ちますか
- 歯ざわりはやわらかくなりますが、だしは出やすくなります。汁物や煮物向きと考えてください。