冬の和菓子｜基本と押さえどころ
寒い季節ほど、温かいお茶と甘いものの相性が際立ちます。冬の和菓子にはどんなものがあり、なぜこの時期に作られるのか、材料の旬と行事との結びつきから見ていきます。
概要
結論から申し上げると、冬の和菓子は温かいまま食べるものと、寒さを利用して作るものの二つに分かれます。前者はぜんざいや汁粉、蒸し菓子で、湯気とともに出すことが前提になっています。後者は寒天や餅を寒気にさらして作るもので、気温が低く空気が乾く時期でなければ仕上がりません。柚子、栗、小豆といった秋から冬にかけての材料が使われ、正月や節分などの行事とも結びついています。
押さえどころ
- 温かいまま供する汁粉やぜんざいが、この季節の代表です。
- 寒天や凍み餅など、低温と乾燥を利用して作る菓子があります。
- 柚子、栗、小豆、きなこなど、秋から冬の材料が中心になります。
- 正月の花びら餅、節分の福豆と、行事に合わせた菓子が並びます。
- 寒い時期は餡の甘みを強く感じにくいため、夏より甘さをはっきりつけるのが一般的です。
- 十一月ごろから店頭が入れ替わり、二月いっぱいまでが季節の目安です。
具体例
- 小豆を煮た汁粉やぜんざい
- 柚子の皮を使った練り切りや羊羹
- 正月に出される花びら餅
- 寒気にさらして作る寒天菓子
- 焼き餅にきなこと砂糖をまぶしたもの
- 蒸したての酒饅頭やそばまんじゅう
実践のコツ
- 汁粉は小豆を炊いたあと、砂糖を二回に分けて入れます。一度に入れると豆が締まって固くなります。
- 餅は焼く前に霧を吹くと、表面が割れずにふくらみます。焼きすぎると固くなるので中火で様子を見てください。
- 和菓子に合わせるお茶は、甘みの強い菓子ほど渋みのある煎茶が向きます。汁粉には塩昆布を添えると後味が整います。
講師への質問
- 手作りの汁粉が甘すぎたときはどうすればいいですか
- 湯ではなく薄い塩水を少し足して伸ばしてください。塩ひとつまみで甘みの角が取れます。豆を足せる場合は無糖のゆで小豆を加えます。
- 餅が固くなったときはどうすればいいですか
- 耐熱皿に水を少し張り、ラップをして600Wで40秒温めます。汁粉に入れるなら、別鍋でゆでてから加えると汁が濁りません。