羊羹｜レシピと作り方のコツ
包丁を入れるとすっと通り、断面がつやを持つ。羊羹の出来は寒天の煮溶かし方でほとんど決まります。材料は三つだけですが、その三つの扱いを丁寧にお伝えします。
先生の一言
- 固まらない → 寒天の溶かし方が不十分です。沸騰後、弱火で2分は混ぜ続けてください。
- 表面に水が浮いた → 煮詰めが足りません。木べらから糸を引く濃さまで煮てから流します。
- 型から外れない → 型をぬらしていません。次からは水でぬらし、外すときは縁に竹串を1周させてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- こしあん400g市販のもので構いません。かたければ水を少し足します
- 粉寒天4g水に振り入れてから火にかけます
- 水300ml寒天を溶かす用です
- 砂糖80gあんの甘さに応じて60〜100gで加減します
- 塩ひとつまみ甘みを引き締めます
- 水あめ大さじ1つやが出て、乾きにくくなります
作り方
型を水でぬらしておきます。15cm角ほどの流し型が使いやすいです。
理由: ぬらしておくと、固まった後にすっと外れます。
鍋に水300mlと粉寒天を入れ、混ぜてから中火にかけます。
理由: 水に振り入れてから火にかけると、だまになりません。
沸いてから弱火で2分、混ぜながら寒天を完全に溶かします。
理由: 溶け残りがあると、固まらないか粒が残ります。
砂糖と塩を加え、弱火で1分、完全に溶かします。
理由: 砂糖を先に入れると寒天が溶けにくくなるので、後です。
こしあんを3回に分けて加え、弱火で5分、混ぜながら煮ます。
理由: 分けて入れると、だまにならず均一に混ざります。
水あめを加え、木べらですくって糸を引く濃さまで煮詰めます。
理由: 濃さを目で確かめる方法です。さらさらだと水が浮きます。
型に流して粗熱を取り、冷蔵庫で2時間以上冷やし固めます。
理由: 熱いまま冷蔵庫に入れると、上に水が浮きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り分けてラップで包み、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる菓子です。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- こしあんを白あんに替え、抹茶小さじ2を溶いて加えると抹茶羊羹になります。
- 甘納豆を50g混ぜ込むと、豆の食感が加わります。
- 水を400mlに増やし、寒天を3gにすると水羊羹になります。
小豆と砂糖が主体で、炭水化物と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 寒天とゼラチンはどちらを使えばいいですか
- 羊羹には寒天です。常温でも溶けず、切ったときに角が立ちます。ゼラチンだとやわらかく、羊羹らしい歯切れになりません。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を60gまで減らせます。ただし日持ちは短くなるので、冷蔵で3日以内に食べきってください。
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- 包丁を湯に浸して温め、水気を拭いてから一気に引いてください。一切れごとに拭き直すと断面が濁りません。