天然氷のかき氷｜基本と押さえどころ
口に入れた瞬間にすっと消えて、頭が痛くなりにくい。天然氷のかき氷が語られるのは、この溶け方の違いからです。作られ方と味わいの特徴、味わうときの見方をお伝えします。
概要
結論から言えば、天然氷とは冬の寒さだけを使って池で凍らせ、切り出して貯蔵した氷のことです。何日もかけてゆっくり凍るため、結晶が大きくそろい、不純物や気泡が少なくなります。この構造の違いが、削ったときのふわりとした口当たりと、溶けにくさにつながると言われています。作れる場所も時期も限られるため、扱う店は多くありません。
押さえどころ
- 厳寒期に池へ水を張り、二週間前後かけて15cmほどの厚みまで凍らせるのが一般的な作り方です。
- 切り出した氷は山の氷室に運び、おがくずなどで断熱して夏まで貯蔵します。
- 結晶が大きいぶん、削ると薄い層になり、口の中で早くほどけます。
- 温度が高めで保たれるため、冷たさの刺激が穏やかに感じられると言われています。
- 作れる年と作れない年があり、暖冬の年は生産量が落ちます。
- 家庭の製氷機の氷とは構造が違うため、同じ削り上がりを家で再現するのは難しいのが実際です。
具体例
- みつをかけず、氷そのものの味を確かめる一杯
- いちごや梅など、果実を煮たみつを合わせた季節のもの
- 抹茶のみつに白玉と小豆を添えたもの
- 練乳を少量だけかけ、氷の食感を残したもの
- 器を冷やして出し、溶ける速さを抑えたもの
- 半分食べたところで別のみつを追加する形式
実践のコツ
- 出てきたらすぐに食べ始めます。話しているうちに、いちばんよい状態は過ぎてしまいます。
- 上から順に、みつのかかった部分と白い部分を交互にすくうと、最後まで味が飽きません。
- 冷えすぎたと感じたら、温かいお茶をひと口。舌が戻り、後半の味がまた分かるようになります。
講師への質問
- 天然氷かどうかを見分けるにはどうすればいいですか
- 店の表示を確かめるのが確実です。削ったときに薄い層状になり、皿に落ちても粒がばらけにくいのが目安になります。
- 家庭の氷でふわふわに削るにはどうすればいいですか
- 製氷皿の水を一度沸かして冷まし、ゆっくり凍らせてください。削る前に冷凍庫から出して5分置くと、刃が滑らかに入ります。
- 頭が痛くなりにくいと聞きましたが本当ですか
- 感じ方には個人差があり、断定はできません。ゆっくり食べる、量を分けるといった食べ方のほうが確実に効きます。