ヒスタミン食中毒｜基本と押さえどころ
赤身魚を扱うときに知っておきたいのがヒスタミン食中毒です。魚の温度管理が甘いときに起こるもので、加熱しても取り除けない点が家庭の台所では大事になります。
概要
結論から申しますと、ヒスタミン食中毒は温度管理で防ぐ考え方が基本とされています。まぐろ、かつお、さば、いわし、さんまなど赤身の魚に含まれる成分が、常温に置かれる間に細菌の働きでヒスタミンに変わり、それを多く含む魚を食べたときに起こります。加熱してもヒスタミンは分解されないため、調理よりも買ってから食べるまでの温度が要になります。症状が出た場合は自己判断せず、医療機関に相談してください。
押さえどころ
- 赤身の魚(まぐろ、かつお、さば、いわし、さんまなど)で起こりやすいとされます。
- 常温に置かれる時間が長いほど、ヒスタミンが増えると言われます。
- 一度できたヒスタミンは、加熱や冷凍では減りません。
- 見た目やにおいでは判別しにくいのが厄介な点です。
- 口や顔が赤くなる、じんましんのような症状が食後すぐに出ることがあります。
- 買ったら寄り道せず冷蔵、または冷凍するのが基本の対応です。
具体例
- 買い物の帰りに保冷剤を使わず1時間持ち歩いた青魚
- 解凍したまま台所に半日置いた切り身
- 作ってから常温で長く置いた魚の煮つけや干物
- 冷蔵庫のドアポケットなど、温度が上がりやすい場所での保管
- 切り身を室温で自然解凍したケース
- 作り置きの魚料理を、粗熱を取らずに詰めて放置したケース
実践のコツ
- 買い物では魚を最後にかごへ入れ、保冷剤か氷をもらって持ち帰ってください。
- 解凍は冷蔵庫で行います。急ぐときは氷水に袋ごと浸ける方法が確実です。
- 食べたときに舌がぴりぴりする、口の周りが熱く感じるといった違和感があれば、それ以上食べずに残してください。
講師への質問
- 加熱すれば大丈夫ではないのですか
- ヒスタミンは加熱しても減りません。焼く煮るにかかわらず、買ってから冷やしておくことが要になります。
- 冷凍した魚なら安心ですか
- 凍らせる前にできたヒスタミンは残ります。買った日のうちに冷凍し、解凍は冷蔵庫で行ってください。
- 作った魚料理はどれくらい置いていいですか
- 常温に置く時間は短いほど安心です。粗熱が取れたら冷蔵に移し、翌日までを目安にしてください。