ヒスタミン食中毒｜基本と押さえどころ
青魚を買った日にそのまま室温へ置いてしまう、あの何気ない数十分が分かれ目になります。ヒスタミン食中毒がどんな仕組みで起きるのか、家庭での温度の扱い方を中立にお伝えします。
概要
ヒスタミン食中毒は、まぐろ、かつお、さば、いわし、ぶりなど赤身の魚に多く含まれる成分が、温度管理の不足によって細菌の働きでヒスタミンという物質に変わることで起こるとされています。いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されにくく、焼いても煮ても減りません。そのため、家庭でできることは「作らせない」扱い、つまり買ってから食べるまで低温を保つことに尽きます。口や舌にぴりぴりした刺激を感じるなど、いつもと違う様子があれば食べるのをやめ、症状が気になるときは医療機関に相談してください。
押さえどころ
- 赤身魚とその加工品で起こりやすいとされています。
- 原因となる物質は加熱では分解されにくく、調理では取り除けません。
- 常温に置かれる時間が長いほど生成が進みやすくなります。
- 見た目や匂いの変化が出ないこともあり、判断は温度管理に頼るのが確実です。
- 口や舌にぴりぴりした刺激を感じたら食べるのをやめてください。
具体例
- 買い物のあと、車内に魚を長く置いたまま移動した場合。
- 解凍した魚を台所の室温で数時間置いた場合。
- 干物やみりん干しを常温で持ち歩いた場合。
- 調理済みの煮魚を鍋のまま室温で一晩置いた場合。
- 冷蔵庫のドアポケットなど、温度の上がりやすい場所に入れた場合。
実践のコツ
- 買い物では魚を最後にかごへ入れ、保冷剤を添えてまっすぐ帰ります。
- 解凍は室温ではなく冷蔵庫で。時間がないときは氷水に袋ごと入れてください。
- 使い切れない分は買った日のうちに小分けして冷凍します。
講師への質問
- 解凍を急ぎたいときはどうすればいいですか
- 袋のまま氷水に入れて解凍してください。室温に出す方法は温度が上がるので避けます。
- 調理した魚が残ったときはどうすればいいですか
- 鍋のまま置かず、浅い容器に移して粗熱を取り、冷蔵に入れてください。翌日までが目安です。