ほたての栄養｜基本と押さえどころ
うまみが強く火の通りも早いほたての栄養について、含まれる成分と量の目安、貝柱とひもの違い、加熱しすぎない扱い方をお話しします。
概要
結論から言えば、ほたては脂質が少なくたんぱく質を多く含む貝です。貝柱は100gあたりおよそ82kcal、身全体では約66kcalが目安になります。たんぱく質のほか、亜鉛、ビタミンB12、タウリンなどを含みます。うまみのもとになるグリシンやグルタミン酸を含むため、少ない調味料でも味が決まりやすいのが台所での利点です。
押さえどころ
- 貝柱100gあたりおよそ82kcal、脂質は1g未満と控えめです。
- たんぱく質を100gあたり17g前後含みます。
- 亜鉛やビタミンB12を含みます。
- 貝柱は繊維が縦に走り、加熱しすぎると縮んで固くなります。
- ひも（外套膜）は歯ごたえがあり、塩でもんでぬめりを取ってから使います。
具体例
- 貝柱のバター焼き
- ほたてのフライ
- ほたてと白菜のクリーム煮
- ほたてご飯
- ひもの佃煮
- ほたてのみそ汁
実践のコツ
- 焼くときは強めの中火で片面1分半、返して1分が目安です。中心まで火が通り、縁が白く締まったら火を止めます。
- 冷凍のものは冷蔵庫で半日かけて解凍します。常温や流水で急ぐと水分と一緒にうまみが流れ出ます。
- 刺身用と表示のあるものだけが生食に向きます。加熱用と書かれたものは必ず中心まで火を通して使います。
講師への質問
- 焼くと固くなってしまうのはどうすればいいですか
- 加熱時間が長すぎます。片面1分半、返して1分を守り、中心まで火が通ったらすぐ火を止めます。余熱でも火が入るので、皿に取ってから1分置きます。
- 冷凍の貝柱を上手に使うにはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を紙で拭いてから焼きます。水分が残ると焼き色がつかず、味も薄まります。