イカのタンパク質｜基本と押さえどころ
歯ごたえとうま味の両方を持つ食材です。イカのタンパク質は身の大半を占める成分で、脂質が少ないぶん数字がはっきり出ます。含まれる量と、かたくならない加熱の目安をお伝えします。
概要
結論から申しますと、イカのタンパク質は可食部100gあたりおよそ16〜18gです。脂質は1g前後と少なく、熱量は80kcal前後にとどまります。種類によって差があり、するめいかとやりいかでは水分量も食感も変わります。加熱するとたんぱく質が縮んで身がかたくなりますので、火の入れ方が味を左右します。
押さえどころ
- 可食部100gあたりたんぱく質16〜18g、脂質1g前後、熱量80kcal前後が目安です。
- 乾燥させたするめは水分が抜けるため、同じ重さあたりの数値が三倍以上になります。
- 加熱すると身が縮みます。短時間で仕上げるか、長時間煮て繊維をほぐすかの二択です。
- 種類で水分と食感が変わり、数値にも幅が出ます。
- 内臓を使う料理は塩分が高くなりますので、汁物を薄めに合わせてください。
- 数値は種類と季節で変わりますので、目安としてお考えください。
具体例
- いかの塩焼き:強火で片面1分ずつ、短時間で仕上げる例
- いか大根:20分以上煮て繊維をほぐす例
- いかリングの揚げもの:衣が油を吸い、数値が上がります
- するめ:水分が抜けて同じ重さあたりの数値が上がる例
- いかめし:もち米を詰めて中心まで火を通します
- いかとブロッコリーの炒めもの:さっと炒めて余熱で仕上げます
実践のコツ
- 加熱は1分以内か15分以上。その間の時間がいちばんかたくなります。
- 皮をむくと縮みが減ります。ペーパーでつまむとむきやすくなります。
- 切り込みを入れると火の通りが早く、味も入りやすくなります。
講師への質問
- イカがかたくなるのを防ぐにはどうすればいいですか
- 強火で1分以内に仕上げるか、20分以上煮てください。中途半端な加熱時間がいちばんかたくなります。
- 冷凍のイカはどう扱えばいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水をよく拭いてください。急ぐと水っぽくなります。
- たんぱく質を多く摂りたいときはどうすればいいですか
- イカだけに頼らず、卵や豆腐、肉と組み合わせてください。一食で複数の食材から取るほうが現実的です。