いわしの旬｜基本と押さえどころ
青魚の代表格で、値ごろで扱いやすい魚です。いわしの旬を、種類ごとの時期と脂ののり方、店先での見分け方、旬に合う調理法まで、教室の話をそのまま並べる形でお伝えします。
概要
いわしと呼ばれる魚は一種類ではなく、まいわし、かたくちいわし、うるめいわしの三つが主に流通しています。もっともよく食卓に上がるまいわしは、梅雨時から秋にかけてが旬で、特に6月ごろのものは「入梅いわし」と呼ばれ、脂がのり始めます。秋に向かってさらに脂が増し、9月から10月が食べごたえの点では一番という声も多く聞きます。かたくちいわしはほぼ通年、うるめいわしは冬が中心と、種類ごとに時期がずれるのが特徴です。
押さえどころ
- まいわしの旬は6月〜10月で、梅雨時と秋にそれぞれ良さがあります。
- 6月ごろのまいわしは入梅いわしと呼ばれ、脂がのり始める時期にあたります。
- 9月〜10月は脂の量が増し、塩焼きや刺身向きの状態になります。
- かたくちいわしはほぼ通年出回り、煮干しやたたみいわしの原料にもなります。
- うるめいわしは冬が中心で、干物に向く身質です。
- 産地や年によって時期は前後するため、店頭の表示と魚体の状態で判断します。
具体例
- 目が澄んで黒目がはっきりしているものは鮮度が良い状態です。
- 体側の青い部分に光沢があり、うろこが残っているものを選びます。
- 腹が張って固く、押しても崩れないものは身がしっかりしています。
- えらを開いて鮮やかな赤色をしているものは、その日のうちに調理します。
- 秋のまいわしは背の厚みがあり、手に持つとずしりと重く感じます。
実践のコツ
- 脂ののった時期は塩焼きか煮つけが向きます。手開きにして中骨を外せば、フライや梅煮にも使えます。
- 買ったその日にわたを抜いて塩をふり、10分置いて水気をふくと、翌日調理する場合も臭みが出にくくなります。
- 刺身にするのは、刺身用と明記されたものだけにします。加熱用は必ず中心まで火を通してください。
講師への質問
- いわしの下処理はどうすればいいですか
- 頭を落として腹を切り、わたを取って流水で洗います。手開きなら親指を中骨に沿って滑らせるだけで、包丁を使わずに開けます。
- 臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 下処理後に塩を軽くふって10分置き、出た水気をふきます。煮るときは薄切りしょうがと梅干しを一緒に入れると香りが立ちます。
- 旬でない時期に買うときはどうすればいいですか
- 脂が少ない時期は、揚げ物や蒲焼きなど油と合わせる調理が向きます。塩焼きにするより身がふっくら仕上がります。